摘要：笔者依据实际工作经验及相关文献资料的记载，将乳酸菌行业作为代表，详细分析近期乳酸发酵工业实际发展情况，希望能够在日后相关工作人员对这个问题进行分析的时候，起到一定借鉴性作用，促使我国乳酸发酵工业走上可持续发展道路上，最终在我国社会经济发展进程向前推进的过程中，做出一定贡献。

关键词：乳酸发酵工业；近期；发展情况

1.问题研究背景及意义

乳酸菌是以往一段时间当中发展而成的一种创新型具备保健功能的饮料，将鲜乳或者乳制品作为原材料，经过乳酸菌培养发酵之后得到的乳液添加到水中，经过糖等材料的调配之后形成，市场当中销售的乳酸菌饮料可以分为两种类型，第一种是具备活性的乳酸菌饮料，可以将其简称为活性乳，就是在乳酸菌饮料当中添加具备活性的乳酸菌，在人们应用这种类型的饮料之后，乳酸菌就会跟随消化道进入到大肠当中，因为产品当中的乳酸菌具备活性，因此乳酸菌可以在人体当中迅速的繁殖，与此同时产生酸性物质，腐败菌类和致病菌繁殖速度可以得到有效地控制，并且可以使其成活率得到有效地控制，并且需要注意到的問题是，乳酸菌实际上对人体是没有任何伤害的。乳酸菌饮料是需要在2-10℃的环境当中储运，密封性包装的活性如保质期大致上是15d。另外一种是非活性乳酸菌饮料，也就是人们经常提到的乳酸菌饮料，一般情况下这种类型饮料当中的乳酸菌是不具备活性的，乳酸菌生产过程中加热无菌处理阶段当中，乳酸菌的活性就已经被消除掉，这种类型的饮料是可以在常温环境当中储运，但是与此同时也没有活性乳酸菌的功能。

2.乳酸菌饮料的生产制作工艺

乳酸菌饮料生产制作的过程中，需要注意到的重要问题是饮料的味道及稳定性，乳酸菌生产环节中使用到的菌种和发酵条件直接决定乳酸菌饮料的味道。因此在乳酸菌饮料生产环节当中，菌种选择以及稳定剂选择是应当得到重视的工作。除去上文中所说的问题之外，糖酸比也是会对乳酸菌饮料的风味及稳定性造成影响的因素。假如糖酸比太高的话，那么就会在制作好的乳酸菌饮料当中形成分层沉淀问题；在降低糖酸比的情况下，乳酸菌饮料的风味就会受到一定影响。应用创新型调酸和调香方法，能够促使产品向着多样化的方向转变，从而也就可以让我国市场当中消费者提出的实际要求得到满足。

乳酸菌能够在人体肠道当中制造人体需要使用到的维生素，并对补充一定人体需要使用到的营养。乳酸菌菌种当中双岐乳酸杆菌和嗜酸乳酸杆菌会对人体造成比较明显的影响，其所发挥出来的作用是促使免疫调节工作顺利开展，促使人体的肠道抗感染能力大幅度提升，从而人体腹泻问题发生几率可以得到有效地控制，促使人体对微量元素的吸收能力大幅度提升。乳酸菌本身具备的发酵作用可以将牛奶当中的乳糖分解到原本的20%-30%，所以以往喝牛奶拉肚子的人可以用这种乳酸发酵饮料代替牛奶，以便于可以充分获取奶制品当中的营养元素。现阶段我国市场中流通的乳酸菌产品，一般指代的是益生菌发酵乳，主要应用到的是牛乳当中的成分及糖分，并在乳酸菌发酵之后形成，这种类型的产品可以帮助人体益生菌维持动态平衡，促使人类身体健康可以得到保证。除去上文中所说的问题之外，因为乳酸发酵乳当中包含乳酸菌，因此可以让牛奶当中酪蛋白和脂肪的消化难度大幅度价格低，也可以促使奶制品当中的钙和乳酸相互融合之后更加容易的被人体吸收，在乳酸的调节之下，促使人体倡导环境呈现出来一种酸性的态势，从而也就可以让人类的消化能力得到大幅度提升。

3.国内外乳酸菌饮料市场及其实际发展情况概述

自从进入到改革开放的崭新经济发展时期当中之后，我国乳酸菌饮料市场经历过了从无到有和从小到大，由总量快速提升到结构层次更为分明，逐渐形成了具备中国特色的多样化消费市场，乳酸菌饮料市场规模相较于改革开放初期来说大了很多倍，得到了世界范围内各个国家的认可。

在国外，发酵型乳酸菌饮料市场十分发达，日本以及欧洲的发酵型乳酸菌饮料在乳制品市场中国的占比达到80%，北美大致上是30%，乳酸菌行业在全球范围内远远超出其他乳制品的增长速度，乳酸菌行业的发展是科学技术在食品工业当中应用的完美成果。我国范围内蒙牛、伊犁等企业多年以来致力于对消费者开展营养宣传和市场培育工作，我国范围内乳酸菌产业的科学技术支撑体系更为完善起来，优秀企业的企业标准已经远远超过国标，也可以让国际现行发酵型乳制品标准当中提出的要求得到满足。未来一段时间当中，我国发酵型乳酸菌食品工业一定会向着标准化和规范化的方向发展，从而也就会对企业的技术水平及卫生情况提出十分严格的要求。在我国市场当中，发酵型乳酸菌饮料连续几年增长率超出20%，是乳制品市场当中发展速度最快的一种产品，2015年乳酸菌产业规模已经超过500亿元，发酵型乳酸菌产品市场占有率达到15%，乳酸菌产业的发展潜力非常大，未来一段时间当中乳酸菌产品在中国的发展空间十分广泛。

结语：

依据上文中的叙述能够了解到的是，应当构建具备自主知识产权的乳酸菌菌种资源库，选择适合我国乳酸菌发酵工业发展的益生乳酸菌菌种。促使具备自主知识产权的乳酸菌发酵工业向着市场化的方向转变，减少自身和发达国家之间的差距，促使我国乳酸菌发酵工业逐渐走上一条可持续发展道路上，最终也就可以在我国社会经济发展进程向前推进的过程中，做出一定贡献。

参考文献：

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