摘 要：该文对瓶栽杏鲍菇工厂化生产的培养料配制、装瓶、灭菌、冷却和接种等工序进行较为详细的解析，并对其关键点和操作要领进行说明，以期为瓶栽杏鲍菇工厂化生产提供参考。

关键词：培养料配制；装瓶；灭菌；接种

中图分类号 S63 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2017）11-0070-02

1 培养料配制

生产配方，（1）木屑16%，玉米芯35%，棉籽壳8%，米糠14%，麸皮14%，豆粕8%，玉米粉3%，轻质碳酸钙1%，石灰1%，含水量65%～67%。；（2）木屑20%，玉米芯20%，甘蔗渣20%，麸皮24%，豆粕9%，玉米粉5%，轻质碳酸钙1%，石灰1%，含水量65%～67%。

根据生产配方进行备料，按照先进先出的原则，入库早的原料优先使用；备料时，检查原料的质量，发现有霉变情况及时向仓管人员或生产主管汇报。

将木屑、玉米芯、甘蔗渣、棉籽壳、麸皮、米糠、豆粕、玉米粉、轻质碳酸钙、石灰等原料加入搅拌锅内，干拌5～10min，然后加水搅拌40～60min，调节含水量和pH，然后装瓶。为了使原料搅拌更充分和均匀，大多企业采用二级搅拌，有些企业甚至采用三级搅拌。

木屑、甘蔗渣在堆置发酵过程中，定期浇水翻堆，使木屑和甘蔗渣充分预湿，避免厌氧发酵；玉米芯和棉籽壳因其物理性状的特殊性，吸水较慢，可提前一天进行淋水预湿，为了防止酸败变质，可以添加1%左右的石灰，调节pH。有些企业将木屑、甘蔗渣、玉米芯和棉籽壳等粗料按比例充分混合后一起堆置发酵，充分预湿，可提高培养料含水量，有利于灭菌彻底。

食用菌生长发育所需要的水分绝大部分都来自培养料。培养料含水量是影响菌丝生长和出菇的重要因素，只有含水量充足时才能形成子实体[1]。但含水量过多，又会影响培养料内空气流通，致使菌丝因呼吸困难而无法生长，还会使细胞原生质稀释过度，而降低抵抗力，并加速其衰老[2]。杏鲍菇培养料含水量65%～67%较为适宜，为了提高培养料含水量的精确性，一般使用流量计或计时器进行加水。根据配方要求加水至规定水量90%左右时，及时检测含水量，然后根据检测结果确定剩余的加水量。夏季高温，为了防止培养料在搅拌过程中酸败变质，水进行预冷后再加入搅拌锅内。

2 装瓶

培养料充分搅拌结束后，通过传送带运送至自动装瓶机进行装瓶、打孔和盖瓶盖等操作。栽培瓶为聚丙烯塑料制成，可重复使用。目前，栽培瓶容量主要有850mL、1100mL、1200mL和1400mL等规格，瓶口直径70～80mm，国内栽培瓶容量有朝大容量发展的趋势。1100mL的栽培瓶装料750～800g。装瓶过程中，定时监测装瓶重量，超出误差范围，及时调整机器设备。装瓶重量误差小于30g为宜，装瓶误差过大，会影响发菌和出菇的一致性和稳定性，延长栽培周期。

填料之后机械打孔，打1孔或打5孔。打5孔，孔径10～15mm，适合接种液体菌种；中心打1孔，孔径20～25mm，适合接种固体菌种，由于固体菌种颗粒较大，孔径大菌种方能掉入接種孔底部，提高发菌的一致性。打孔后机械盖瓶盖，然后机械手将瓶筐推入灭菌小车，放入灭菌锅等待灭菌。

3 灭菌

在食用菌工厂化生产中，灭菌是最重要的一环。食用菌近50%的病害源于灭菌工序，灭菌是否彻底，直接关系后期菌袋（瓶）的污染率，影响整体生产的稳定性和效益。灭菌的主要目的是除去有害菌，同时也有除去培养基内有害物质，以及提高培养基的品质[3-4]。

灭菌小车装满灭菌锅后及时灭菌，从拌料、装瓶到开始灭菌，总时长不宜超过3h，尤其是高温季节，培养料容易酸败变质。灭菌前培养基内部杂菌数量增加将提高灭菌时杀灭有害杂菌的难度，此外，代谢物的累积增多（pH值降低）也会明显妨碍接种后菌丝的生长。酸败后的培养基，即使杂菌已被杀死，但是残存的大量代谢物会严重影响菌丝生长，导致产量降低[4]。因此，如果搅拌装瓶时间过长，来不及灭菌，应设置小冷库，将装好的栽培瓶放入冷库等待灭菌。

目前，瓶栽杏鲍菇工厂基本采用方形抽真空脉冲排汽双开门灭菌锅，灭菌锅尺寸可根据生产规模定制。抽真空可以将瓶内冷空气强制排空，消除灭菌锅的冷点，排除温度“死角”和“小装量效应”，确保灭菌彻底。由于锅内空气被强制排出，氧气含量减少，栽培瓶不易被氧化，增加使用次数和寿命。

灭菌过程中，料温达到100℃的时间，较仓温迟50～55min，设置100℃保温90min以上时，料温在100℃可以维持10～15min，料温和仓温可以同步上升到121℃，有效灭菌时间与设定时间完全相同，如此调整设置灭菌程序更加合理（图1）[3]。料温达到121℃后继续保持60～90mim，即可灭菌彻底。

蒸汽锅炉蒸发量与灭菌锅容量和数量需匹配，蒸发量太小，灭菌时升温慢，灭菌时间长，培养料容易酸败变质，灭菌后pH下降；蒸发量过大，投资增加，使用成本高。蒸汽压力一般用减压阀调整为0.4～0.5MPa。

配料、装瓶、灭菌各工序完成后，及时如实填写记录单，交给生产主管，并录入电脑建档保管，实现实时追溯。

4 冷却接种

灭菌行程结束，先将净化车间一侧的灭菌锅门打开30～50cm缝隙，将锅内热蒸汽部分排出，减少冷凝水。当锅内温度降至80℃左右时，打开锅门，将灭菌小车经过缓冲间拉入冷却室。

培养基从98℃冷却至20℃的过程中，会吸入栽培瓶容积50%左右的外部空气，为了防止吸入污染空气带来的二次感染，需在使用高效过滤器的环境下进行冷却[4]。

当料温降至20℃以下时，使用自动接种机进行接种，接种机放置在FFU层流罩内，局部净化达100级。接种前，对接种机相关部件、接头等彻底消毒灭菌。固体接种机一次接4瓶，每小时接种3500～4000瓶，每瓶接种量20～25g。目前，新式固体高速接种机，每小时接种6000～7000瓶。液体接种机一次接16瓶，每小时接种7000～8000瓶，每瓶接种量30～35mL。接种后的栽培瓶放入控温库房内黑暗培养。

冷却、接种等操作均在净化车间内进行，因此，净化车间的洁净程度非常重要。进入净化车间的新风均需经过粗效、中效和高效过滤网，保持室内正压，防止室外脏空气进入。对操作人员进行“不制造菌”、“不积累菌”、“不带入菌”和“彻底除菌”等4项无菌化意识培训，操作要迅速[4]。操作人员均需换鞋、更衣、戴帽、风淋方能进入净化车间。净化车间每天臭氧消毒1～2h，每周用有效成分为二氯异氰尿酸钠的气雾消毒剂熏蒸2～3次，墙面每周擦洗2～3次，地面用新洁尔灭、TCCA、漂粉精等消毒剂打扫，消毒剂轮换使用。机器和传送带等用酒精或新洁尔灭擦拭干净，次氯酸等消毒剂对机器设备具有腐蚀性。高锰酸钾和甲醛熏蒸效果好，但对人体伤害大，目前大多数企业已不推荐使用。

5 讨论

培养料配制、装瓶、灭菌、冷却和接种等前段工序，在食用菌生产中容易被忽视，往往给企业造成重大损失。培养料搅拌充分和装瓶重量误差小是提高瓶栽杏鲍菇工厂化一致性和稳定性的基础，装瓶结束后需及时如实填写配料、装瓶记录单，可实时追溯。灭菌彻底是降低污染最重要的一环，国内的灭菌锅蒸汽进汽系统区别较大，升温速度较快，但料温和仓温的同步性差异大，设定的灭菌时间与有效灭菌时间有较大的差距[3]。因此应适当延长100℃保温时间，提高料温和仓温的同步性，有效灭菌时间与设定时间接近。培养料冷却过程中，吸入大量冷空气，净化车间的卫生环境尤为关键，进出人、物应严格消毒，物流方向科学合理，保持室内正压，防止负压吸入室内脏空气。

参考文献

[1]王贺祥.食用菌栽培学[M].北京：中国农业大学出版社，2008.

[2]班新河，魏银初，王震，等.木屑培养料不同含水量对香菇菌丝生长及品质产量的影响[J].食用菌，2014（4）：32-33.

[3]潘辉，郭倩，陈晟.高压灭菌过程中食用菌培养料的温度变化规律研究[J].食药用菌，2016，24（5）：320-321.

[4]木村荣一.日本食用菌工厂化栽培技术（一）——稳定栽培的菌床管理基础技术[J].食药用菌，2011，19（1）：43-44.

（责编：施婷婷）