篇一：餐饮服务食品安全监管工作调研报告

餐饮服务食品安全监管工作调研报告

随着2009年6月1日《中华人民共和国食品安全法》（以下简称“食品安全法”）的正式颁布实施，依照法律规定，餐饮服务许可和餐饮服务环节食品安全监管职责将由食品药品监督管理部门履行，原食品安全综合协调、组织查处食品安全重大事故的职责将划归卫生部门。2012年2月10日，我局与市卫生局完成了职能划转后，很快转换工作角色，迅速进入工作状态，科学分析和积极应对当前餐饮服务食品安全监管新形势，深入基层、深入全市餐饮服务单位对餐饮服务食品安全监管现状进行了全面、细致的调研，切实履行起餐饮服务食品安全监管新职能。

一、调研工作的开展情况

此次调研工作，分为两个阶段进行，第一阶段是摸清监管底数。深入全市进行调研，初步了解餐饮服务食品安全监管对象现状；第二阶段是收集整理调研信息与材料。定期组织全局人员对调研情况进行研讨，广纳良策，为全市餐饮服务食品安全监管提供基础。

二、我市餐饮服务食品安全监管队伍现状

监管体制调整对我们食品药品监管部门来说是挑战，也是机遇。为做好机构改革工作，我局深入调研，超前思考，积极汇报，多方协调，牢牢掌握机构改革工作的主动权，推

动食品药品监管工作持续加强。在2011 年政府机构改革机构、编制大幅压缩的情况下，市政府批准成立了市食品药品稽查大队和市食品药品检验所（含药物不良反应监测中心）。今年年初，从着力解决好事关群众切身利益的现实问题这一着眼点出发，进一步深化乡镇机构改革，突出旅游核心区、经济开发区和乡镇农村食品药品监管重点，不断探索社会管理和体制创新，市食品药品稽查大队机构设臵和人员编制又得到增加，在旅游度假区、经济开发区和××镇成立了三个派驻中队，市食品药品稽查大队编制达到16名，下设5个中队。市食品药品监督管理局新增机构2个，人员编制新增22名，食品药品监管力量和技术检验支撑力量得到进一步加强。

三、我市餐饮服务单位现状

（一）餐饮消费环节的基本情况

截止2012年12月，我市已办理餐饮服务许可证的餐饮服务单位共计2260户,包括118家学校食堂和9家工地食堂，27家机关、企事业单位食堂,47家大型餐馆,169家中型餐馆,1074家小型餐馆。

（二）无证经营现象突出

除已取得餐饮服务许可证的餐饮服务单位外，还有一部分餐饮服务经营单位未取得有效的《餐饮服务许可证》或原来的《卫生许可证》过期。造成无证的原因：一是大部分无证小餐饮经营单位特别是城乡结合部和农村地区的餐饮服

务单位面积小，硬件基础条件较差，卫生设施不齐，交叉污染隐患严重，经营条件达不到许可要求。二是部分小餐饮店因经营不善，频繁更换经营者，导致无有效许可证。三是小餐饮单位业主结构复杂，多为下岗失业人员、低保人员、待业人员、失地农民等。以上几类情况，他们大多是弱势群体，以生存为目的，让他们改造卫生设施，抵触情绪较大，如处理不慎，易引发群体性事件发生，成为监管工作中的难点。

（三）从业人员守法意识差、消费者安全意识不强 一是相当部分餐饮服务单位从业人员文化素质低，卫生意识、法制意识淡薄，违法行为禁而不绝。二是食品安全宣传深度和广度不够。仅局限在“3.15”、重大节日等大型宣传活动上发送宣传资料、张贴一些宣传标语等形式，没有形成广泛系统的宣传机制。导致部分消费者有卖则买，能吃则吃，缺乏自我保护意识和辨别能力。

（四）餐饮服务环节安全状况堪忧

一是食品添加剂的安全状况不能令人满意。由于食品添加剂的检测工作比较复杂，是否存在食品加工者擅自添加或多加食品添加剂以及食品掺杂掺假的现象很难发现。二是食品包装的安全状况令人堪忧。大量回收废旧物品制成的食品包装容器直接接触入口食品，其有害成分对人体健康影响不可忽视，如方便袋、快餐盒、一次性口杯等。

（五）农村宴席存在监管盲区

近年来，随着农村经济的发展，农民生活水平不断提高，农村家庭红白喜事举办的群体性聚餐次数和规模有不断增

多和扩大的趋势。我市食安办虽然制定了农村宴席申报备案制度，但由于农民自身观念淡薄，申报备案落实不到位。而地方政府对农村食品安全监管的经费投入相当有限，农村食品安全协管员缺乏必要的工作经费和协管技能，导致在农村宴席管理上无法做到细致和深入，甚至有名无实。加上农村宴席属非营利性，现行法律法规仍未明确监管主体，对它的卫生审查和许可、农民厨师的健康检查和培训以及造成食物中毒的处罚等都没有明确规定，监管责任不明确，隐患较多。

四、餐饮服务食品安全监管资源与监管对象矛盾突出 现行法定监管部门——食品药品监督管理局在人员、经费和装备上严重匮乏。一是监管执法人员少。机构改革后，市食品药品监督管理局需要监管的对象及工作量将翻番。仅靠目前的编制和人员，要监管全市2000多家餐饮服务单位，同时，还肩负着全市药品安全、化妆品、保健食品监管职责，监管力量捉襟见肘。由于我局在乡镇没有派出机构，对乡、村两级的餐饮监管难以全面覆盖，监管形势异常严峻。二是监管装备缺乏。食品安全监管的执法车辆、检验检测设备是保证有效监管的必要条件，随着业务量的成倍增长，食品药品监管局现有的装备条件已不能适应新形势和新任务的需要。

五、关于加强我市餐饮服务环节监管工作的对策

（一）强化监管能力建设，积极推进食品药品监管机构队伍建设。

加强监管能力建设，是做好食品安全监管工作的前提和基础。根据我局现有人员和编制现状，结合全市餐饮服务环节监管、药品监管及保健食品、化妆品管理任务的实际需要，建议适当增加食品安全监管人员的编制、经费和装备，充实监管力量。

在各镇设立派驻中队，配备人员，统筹考虑广大农村食品餐饮服务环节监管工作。在对广大农村市场进行分片设所、配备监管力量的条件下，能有效承担餐饮服务食品安全监管和药品稽查及保健食品、化妆品监管职能。乡镇上可设立食品药品执法中队，每个中队设执法人员4—5人，专门负责所辖乡镇的餐饮服务执法监督工作，扭转当前餐饮服务环节监管人员严重不足的问题。

（二）强化责任落实，抓好农村食品安全

进一步强化食品安全地方政府负总责制，市乡镇两级政府要把食品安全工作纳入政府目标管理和考核，建立健全农村食品安全监管网络，加大资源整合和经费投入，确保有人监管、愿意监管，破解农村红白喜事群体聚餐等重点领域的食品安全监管难题。

（三）探索建立市级相关职能部门综合整治的联动机制 建议市委、市政府建立联席食品安全议事制度，整合卫生、食品药监、工商、质监、商务等职能部门力量，加强协作，密切配合，做到集中整治与日常监管相结合，形成监管合力。必要时，可由政府牵头，成立由城管、工商、卫生、公安、环保等多个部门组成的综合整治队伍，各部门按照自

篇二：餐饮调研报告

鞍山市餐饮业市场调研报告 调研单位

指导老师

调研人员 调研时间 目录

第1 章前

言 .................................................................. 3

1. 调研背景 .............................................................. 3

第2章市场调研方

案 ........................................................ 3

2.1 调研思路 ............................................................. 3

2.2市场调研目的 ......................................................... 3

2.3 调研对象 ............................................................. 3

2.4调研方法 ............................................................. 3

2.5调研问卷 ............................................................. 4

2.6调查项目和内容 ....................................................... 4

2.7收集和整理资料 ....................................................... 4

(1) 原始资料收集 ..................................................... 4

(2) 样本选择 ......................................................... 5

2.8 调研组织实施计划 ..................................................... 5

2.9调研的组织和分工 ..................................................... 5 第3 章 鞍山餐饮业市场分

析 ................................................... 6

3.1鞍山概况 ............................................................. 6

3.2鞍山餐饮企业概况 ..................................................... 7

(1).餐饮企业的数量 ................................................... 7

(2).餐饮市场的特点 ................................................... 7

3.3鞍山餐饮市场概况 ..................................................... 9

（1）产业规模庞大，从业人员众多 ...................................... 9

（2）发展速度较快，市场潜力很大 ..................................... 10

（3）餐饮企业规模和水平尚低 ......................................... 11

3.4鞍山餐饮市场的发展趋势 .............................................. 11

（1）餐饮市场消费发展趋势 ........................................... 11

3.5影响消费的宏观环境因素 .............................................. 12

(1). 鞍山人均收入对餐饮消费的影响 ................................... 12

(2). 鞍山人口状况对餐饮消费的影响 ................................... 13

(3). 餐饮文化对消费的影响 ........................................... 14

3.6鞍山餐饮消费者市场分析 .............................................. 14

（1）.需求规模 ...................................................... 14

（2）.消费者的就餐特点 .............................................. 16

（3）.消费者对就餐的要求 ............................................ 18

（4）.制约消费的因素 ................................................ 20

3.7鞍山餐饮业市场竞争分析 .............................................. 21

（1）.餐饮业市场竞争 ................................................ 21

（2）.主要竞争者的竞争手段 .......................................... 22

（3）.优惠促销手段 .................................................. 23

3.8促进鞍山餐饮业发展的若干建议 ........................................ 24

第4章附录..................................................................

26

4.1 样本原始数据构成 .................................................... 26

4.2调查问卷 ............................................................ 30

[参考文献] .................................................................

32

1. 调研背景

通过此次调研来发现餐饮行业经营情况的因素，通过总结和分析调研的情况来发现餐饮

业的商机，并为在校学生找到一些适合自身需求的餐厅。也借此为自己创造一个与外界交流

的机会，锻炼自己与人交流的能力，了解餐饮业的经营状况，为自己的职业生涯做一些铺垫。

第1 章前言

第2章市场调研方案

2.1 调研思路

本报告从以下几个方面分析和解释调查结果：(有效答卷172 份)

(1)鞍山居民收入水平

(2)鞍山居民消费支出

(3)鞍山居民就餐偏好

(4)鞍山居民消费频率

(5)对鞍山的餐饮业市场容量的预测

(6)对鞍山餐饮业的未来的经营思路提出几点建议。 本次市场调研所选取的样本数为200 个，其中用于统计的有效答卷为172份。由于样本

的覆盖面有限，故调研结果难免会存在着一定的局限性。

2.2市场调研目的

根据我们小组讨论，并与老师沟通后，本次调研主题有以下2点

（1）了解鞍山餐饮企业的市场营销策略及企业发展战略

（2）了解鞍山餐饮业的市场容量及潜在市场份额，为潜在市场开发做准备

2.3 调研对象

以鞍山消费者为总体样本，从中随机抽取200名顾客作为调查 具体对象 ，探究消费者

的消费能力和就餐习惯。

2.4调研方法

（1）文案调查法

（2）文献资料筛选

（3）实地调查法

（4）现场调研法

（5）网络调查法

2.5调研问卷

依据调研的目的设置问卷项目，主要分为收入水平，消费支出，就餐偏好和消费频率四

个方面。问卷简洁，内容明确，具有一定逻辑性，便于数据处理。

2.6调查项目和内容

在餐饮企业方面 我们主要调查四个方面

(1).酒店的数量

(2).酒店的地理位置

(3).酒店的客流量

(4).营销策略及经营特色

在消费者方面我们主要调查三个方面

(1)消费者在餐厅的消费模式——突发性或计划性消费

(2)目标顾客的收入水平及餐饮消费支出

(3)了解被访者的就餐偏好及消费频率

2.7收集和整理资料

市场调查资料整理是市场调研的重要阶段。在这个阶段我们要进行反复检查，核对后进

行资料的录入和统计分析在市场调查前，我们注重收集资料撰写市场调研方案，中期我们注

重对真实性，准确性的答卷所提供的有效资料进行近一步加工，后期我们注重为调查报告提

供准确地资料依据。

(1) 原始资料收集

通过5 位学生在主要居民活动区或商业点进行现场问卷提问的方法获得原 始资料。选

择这种方法的目的在于问题简单、容易回答、容易表格化和分析， 能提高问卷的回收率和信

息的采集质量。

访问员是市场营销专业学生，具有较好的专业素质，能够保证数据收集工作顺利完成。

(2) 样本选择

调查中的样本以市区人口为主，覆盖高新区居民。样本容量为200 个。问卷调查实施时

间选在2011 年11月，采用完全随机抽样方法。

（3）数据处理

将收集到的数据分类整理，然后运用计算机工具进行数据分析处理，为调 研结果提供数

据支撑。

2.8 调研组织实施计划

此次调研即时一个月，总共分为7阶段进行

2.9调研的组织和分工

这次调研我们共组织7名同学，进行了合理的分工，如图：篇二：餐厅调研报告商业 空 间 设 计

调研报告书专业名称 08环艺

班级学号 312008050408423学生姓名

设计课题 商业空间设计完成日期 2011年9月29日二0 １１年四月 调研报告

一 导 言

调研时间：2011年9月28日星期三调研地点：成都一品天下大街西餐厅 调研方法：实地考察、问卷、上网、文字资料考察内容：餐厅的区域分布和室内格局调研目的：通过调查将实地考察的资料与设计相结合，设计出更成熟的方案。

二 课题基本情况介绍

1、 我选择的课题是餐厅的设计方案，随着社会的发展，人民生活水平及消费水平的提

高,大家越来越开始重视自己饮食的健康和营养的均衡,越来越多的人也逐步开始接受了原来

被视为昂贵并且拘谨的西餐,于是西餐业也就随之蓬勃地发展了起来。

2、 西餐发展的历史，可谓源远流长。据有关史料记载，早在公元前5世纪，在古希腊

的西西里岛上，就出现了高度的烹饪文化。在当时就很讲究烹调方法，煎、炸、烤、焖、蒸、

煮、炙 、熏等烹调方法均已出现，同时技术高超的名厨师很受社会的尊敬。在当时尽管烹任

文化有了相当的发展，但人们的用餐方法仍是抓食为主，餐桌上的餐具还不完备，餐刀、餐

叉、汤匙、餐巾等都没有出现。15世纪中叶是文艺复兴时期，饮食同文艺一样，以意大利为中心发展起来，在贵族举行

的宴会上涌现出各种名菜、细点。至今驰名世界的空心面就是那时出现的。后来，法国有位

叫蒙得弗德的人，举行宴会时，为了让客人预先知道全宴席的菜品，他让管家在宴会前用羊

皮纸写好菜名，放置在每个座位前。据说这是西餐菜谱的开始。到了1638～1715年，由于讲究饮食而被人称为美食家的法国国王路易十四在宫廷中发起

了烹饪大赛，优胜者发奖章及奖赏，从而推动了烹饪业的蓬勃发展，一时间宫廷内佳肴美馔

迭出。由于宫廷和上层社会的烹调热，直接推动了整个社会的烹任业发展，于1765年，在法

国的社会上出现了餐厅。1789年， 法兰西革命后，对一般顾客的餐厅像雨后春笋般地发展起来。供餐形式是采取每人一份

的方法x19世纪初叶，餐桌上的规距大致与现在相同。第二次世界大战以后，才出现了许多

新的餐具，而且配套成龙，并有着严格的摆放及使用方法。

三 调研情况介绍

3、 案例一

考察地点：我调研的西餐厅位于成都二环路上，好有成都市最繁华的商业街，这里 人流量集中，客流量大。

文化背景：广州市绿茵阁餐饮连锁有限公司是中国最大的西餐连锁企业之一，成立 于1989年。其所经营的“绿茵阁”西餐厅从2002年开始连续被评为“全国 餐饮百强企业”（排名前50位），荣获中国烹饪协会授予的“中华餐饮名店”称号，2004年“绿茵阁”被评为“全国100最佳特色餐厅”。 绿茵阁是西餐 中国化元素的融合者。多年来，绿茵阁始终坚持“经营中创新，创新中经营”的经营理念，注意融合纯正西餐和本土消费者的传统口味，不断进行技术革新，在保持出品的独创性之时融入文化元素扩张美食的吸引力，成为发掘中国西餐元素的创始者。历年来绿茵阁参与了各届国际、国内美食节活动并多次获奖，在饮食行业中享有盛誉。区域功能：这是绿茵阁西餐厅的功能区分析图， 其中包括以下区域，各区域分工 区域分析：餐厅功能齐备，可同时容纳多人就餐，并且根据不同人群的需要，又划 分出无烟就餐区、卡坐区和散座包厢区。无烟区在餐厅比较里边一点，与其他区域用栏

杆隔开，并且抬高30公分，视野较为开阔，可以纵观整个餐厅，无烟区是比较任性化的区域

设置，它满足了喜欢安静并且害怕烟尘客人的需求。卡座和散座区靠近窗口，可以欣赏到美

丽的街景。包厢为恋爱的情侣提供了舒适的恋爱空间，也是请客会友商谈的不出选择。前台

接待和吧台分开布置，不会留下人流拥挤大大隐患。 风格：这间餐厅的运用中西结合的装饰风格，西式的水晶吊灯，昏暗的灯 光，是餐厅显得优雅而静秘。深红色的沙发于紫檀色的隔断相搭配大方得体。隔断是用

中国传统的格子方式，在西餐厅中一点也不显的不搭调，反而让人耳目一新。窗边的纱幔若

隐若现随风清摆，更增添了几分情意。餐厅整体使用紫檀色实木打造，笼罩在暖黄色的灯光

中，让人感觉温暖而且亲近，身在其中是一种舒适的享受。

案例2： 百斯特西餐厅 考察地点：网上调查为主，百斯特西餐厅位于宁夏回族自治区银川市建发东方红广场７楼。

文化背景：宁夏回族自治区多为信奉伊斯兰教的回族，这里的人们将猪敬为神 物，不食猪肉，而西餐以牛肉和水果为主，非常符合当地人们的饮食 文化需求，并且西方人的天主教有许多相似之处，这也有利于西餐文 化在当地的发。

区域功能：区域分析：这张图片为餐厅的入口处，用莲花的造型作为餐厅入口的装饰， 这

个是餐厅的卡座区域，每个卡座之间相互隔开，设计者考虑到客人私 密性的需求，座位上放置了柔软的靠垫，使客人在的坐姿更加舒适。 这是餐厅的散座区，作座椅的整体造型如一朵是以开放的莲花，优雅漂亮，圆桌多人围坐符合中国人 的就餐习惯，也满足了客人多人聚会的需求。顶部的水晶吊灯随意的 垂落，局部照明的效果更增加了客人的食欲。 篇三：餐饮业市场调查报告 餐饮业市场调查报告 安徽机电职业技术学院零售学实训 指导老师：李新剑

设计者：唐琳琳

2013年1月餐饮业市场调查

一、前言

2012年1月4日我们餐饮业进行市场调查与访谈。近年来，我国的餐饮业发展非常迅速，

据有关方面的统计，餐饮业的增长率要比其它行业高出十个百分点以上。可以说我国正迎来

一个餐 饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。但从另一个方面来看，餐饮需求

又是复杂多变的，其消费口味和消费心理，都可能随 着社会环境的变化而变化。餐饮企业必

须根据自身条件和环境条件的要求，看清餐饮市场的发展趋势，选择适当的营销方法，才有

可能在 激烈的市场竞争中获得成功。所以我们可以通过市场调查来了解这一情况，并根据调

查显示制订相关对策。不断更新自己的管理理念 餐饮从业人员必须明确餐饮服务与管理的

目标与要求，这是搞好餐饮服务与管理的基础。 餐饮业的战略发展就是要求餐饮企业的发展要有一个明确的发展方向和前景目标。餐饮

企业要根据市场所反映的现状，结合客观环境的变化来制定一个明确的发展目标和前景。有

，有组织，有目的的发展自己的企业，确定自己的发展模式，减少企业在发展过程中的

失误和过失，保持餐饮企