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摘要：以不同品种花生为材料，探讨了真空油炸花生的加工工艺及对花生制品物理特性、感官特性的影响。结果表明，花生经浸泡、腌渍、蒸煮、冷冻处理后，在真空度-0.092～0.100 MPa、110 ℃条件下制备的产品感官品质最佳。与常压油炸相比，真空油炸花生制品具有容重小、得率高、商品率高、色泽浅、口感酥脆等优点。不同品种花生真空油炸制品的感官特性差异较大，其中四粒红、花育19表现较好。

关键词：花生;真空油炸;加工工艺;感官特性

中图分类号： TS201.1 文献标志码： A

文章编号：1002-1302（2015）04-0262-02

收稿日期：2014-05-17

基金项目：江苏省徐州市科技项目 （编号：XF12C030）。

作者简介：孙 健（1979—），男，江苏睢宁人，硕士，助理研究员，研究方向为食品加工。E-mail：sjsg9902@126.com。

花生是我国重要的油料作物、经济作物，具有很高的营养价值，果仁脂肪含量为38%～60%，多为不饱和脂肪酸，蛋白质含量为24%～36%，含有8种人体必需氨基酸[1]。我国所产花生中55%用于制油，30%用于食用，15%用于出口、做种等，在花生食品研发方面与发达国家差距很大[2]。真空油炸技术始于20世纪60年代末，它是将真空技术与油炸脱水作用有机结合在一起，在负压、低温状态下以热油为传热媒介，使果蔬组织内部的水分急剧蒸发，从而形成疏松多孔的结构，该技术可以较好地保留果蔬中的营养成分以及果蔬天然色泽、风味[3-4]。真空油炸技术在果蔬上应用广泛[5-7]，但有关真空油炸花生制品的开发还未见相关报道。本研究考察了不同前处理工艺及真空油炸温度对花生制品物理、感官特性的影响，以期为新型油炸花生食品开发提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料

花育19、濮花28、黑花生、白花生、紫花生、四粒红、二粒红等7个花生品种均于2013年9月收获自徐州奎峰食品有限公司种植基地。不同花生品种产量及性状见表1。 棕榈油、食盐等均为食品级。

表1 供试花生品种性状

品种 荚果产量

（kg/hm2） 荚果形状 种仁形状 种皮颜色

花育19 3 600 普通 椭圆 粉红

濮花28 3 450 普通 椭圆 粉红

黑花生 2 100 普通 椭圆 黑

白花生 1 800 普通 椭圆 白

紫花生 3 150 普通 椭圆 紫

四粒红 2 250 普通 椭圆 红

二粒红 3 375 茧形 圆 浅红

1.2 仪器

燃油蒸汽锅炉（扬州斯大锅炉有限公司），真空油炸机（秦皇岛通海科技发展有限公司），FB1100封盖机（廊坊市安次区长兴机械厂），BD719H电冰柜（海尔集团），电子天平（上海友声衡器有限公司），电磁炉（美的集团）。

1.3 方法

1.3.1 真空油炸花生制备基本工艺流程 花生经脱壳、挑拣、清洗后，按1 g ∶ 3 mL料水比加水浸泡24～48 h，加2%NaCl腌渍，而后常压蒸煮20 min，冷却至室温后置于-20 ℃冷冻48～96 h，解冻后在-0.092～-0.100 MPa真空条件下油炸30～40 min，经脱油、包装即为成品。

1.3.2 常压油炸花生工艺流程 花生经脱壳、挑拣、清洗后，在常压180～200 ℃条件下油炸5～10 min，经脱油、包装即为成品。

1.3.3 浸泡处理工艺对真空油炸花生感官特性的影响 取500 g花育19花生，按1 g ∶ 3 mL料水比加水浸泡48 h，常压蒸煮20 min，冷却后置于-20 ℃冷冻72 h，解冻后在-0.092～-0.100 MPa、110 ℃条件下油炸35 min，对真空油炸花生制品的感官特性进行评价。同时以未浸泡处理作为对照。

1.3.4 蒸煮处理工艺对真空油炸花生感官特性的影响 取500 g花育19花生，按1 g ∶ 3 mL料水比加水浸泡48 h，常压蒸煮20 min，冷却后置于-20 ℃冷冻72 h，解冻后在-0.092～-0.100 MPa、110 ℃条件下油炸35 min，对真空油炸花生制品的感官特性进行评价。同时以未蒸煮处理作为对照。

1.3.5 冷冻处理工艺对真空油炸花生感官特性的影响 取500 g花育19花生，按1 g ∶ 3 mL料水比加水浸泡48 h，常压蒸煮20 min，经冷却后置于-20 ℃冷冻72 h，解冻后在-0.092～-0.100 MPa、110 ℃条件下油炸35 min，对真空油炸花生制品的感官特性进行评价。同时以未冷冻处理作为对照。

1.3.6 腌制方式对真空油炸花生感官特性的影响 取500 g花育19花生，按1 g ∶ 3 mL料水比加水浸泡48 h，常压蒸煮 20 min，经冷却后置于-20 ℃冷冻72 h，解冻后在-0.092～-0.100 MPa、110 ℃条件下油炸35 min，考察前腌渍（蒸煮前加2%NaCl腌渍）、后腌渍（蒸煮后加2%NaCl腌渍）对真空油炸花生制品感官特性的影响。

1.3.7 油炸温度对真空油炸花生感官特性的影响 取500 g花育19花生，按1 g ∶ 3 mL料水比加水浸泡48 h，常压蒸煮 20 min，经冷却后置于-20 ℃冷冻72 h，解冻后在-0.092～-0.100 MPa条件下油炸35 min，考察90、110 ℃油炸温度对真空油炸花生制品感官特性的影响。

1.3.8 真空油炸花生制品得率 真空油炸花生制品得率计算公式如下：

花生制品得率=花生成品质量/花生原料质量×100%。

（1）

1.3.9 真空油炸花生感官评价方法 从色泽、酥脆度、香味、综合评价等方面对真空油炸花生进行感官评价，除色泽外，其他指标满分均为5分。评价标准为：酥脆度：不酥脆（1分），微酥脆（2分），中等（3分），较酥脆（4分），酥脆（5分）;香味：不香（1分），微香（2分），中等（3分），较香（4分），香（5分）;综合评价：差（1分），较差（2分），中等（3分），较好（4分），好（5分）。

2 结果与分析

2.1 不同加工工艺对真空油炸花生物理特性、感官特性的影响

真空油炸花生主要加工工艺流程包括浸泡、蒸煮、冷冻、腌渍方式、油炸温度等。由表2可知，浸泡处理下花生加工成品容重由604 g/L下降到464 g/L，明显提高了真空油炸花生制品的商品率。除腌渍方式外，各处理对真空油炸花生得率影响均较大。当真空油炸温度从90 ℃升高至110 ℃时，花生制品得率由93.9%升高至105.0%。

表2 不同加工工艺对真空油炸花生成品容重、得率的影响

加工工艺 容重

（g/L） 得率

（%）

未浸泡 604 93.8

浸泡 464 100.4

未蒸煮 464 100.4

蒸煮 457 97.9

不冷冻 457 97.9

冷冻 476 105.0

前腌渍 461 107.1

后腌渍 463 108.1

90 ℃ 406 93.9

110 ℃ 476 105.0

由表3可知，经浸泡处理后，花生种皮颜色由红色变为浅红色，成品酥脆度提高，综合品质较好。蒸煮处理对花生制品的酥脆度、香味、综合品质影响不大。冷冻处理对真空油炸花生制品品质的影响主要体现在酥脆度方面，冷冻处理导致花生组织内部形成大量冰晶体，经真空油炸后形成多孔结构，从而获得酥脆度较高的产品。腌渍方式对花生制品的感官特性影响也不大，与前腌渍相比，后腌渍处理过的花生制品香味变淡、口感发面。油炸温度对真空油炸花生制品的感官影响较大，当油炸温度从90 ℃升高到110 ℃时，花生制品酥脆度有所提高，香味浓郁，综合品质较好。综合考虑花生物理特性、感官特性，真空油炸花生的理想工艺为：花生原料经过浸泡、腌渍、蒸煮、冷冻处理后，选择110 ℃油炸温度及-0.092～-0.100 MP 真空度，在此条件下制备的产品品质最佳。

表3 加工工艺对真空油炸花生感官特性的影响

加工工艺 色泽

感观评价

酥脆度 香味 综合评价

未浸泡 红 3.5 3.2 3.2

浸泡 浅红 4.2 3.5 4.0

未蒸煮 浅红 3.8 3.8 4.0

蒸煮 浅红 4.0 3.2 4.2

未冷冻 浅红 3.6 3.2 3.8

冷冻 浅红 4.5 3.5 4.5

前腌渍 浅红 3.8 3.8 4.2

后腌渍 浅红 4.2 3.0 4.0

90 ℃ 浅红 4.0 2.8 3.6

110 ℃ 浅红 4.2 3.5 4.5

2.2 真空油炸与常压油炸花生感官特性比较

真空油炸技术可以最大限度地保留原料的风味、营养成分，能有效防止食用油脂氧化变质[3，8]。常压油炸的工作温度一般在180～250 ℃，经过高温油炸的食品丧失了营养价值，颜色变深，含油量增加[7]，甚至产生有毒物质[9]。由表4可以看出，与真空油炸花生相比，常压油炸花生除香味较好外，容重、得率、色泽、酥脆度、综合品质等指标均较差;真空油炸花生具有容重小、得率高、商品率高、色泽浅、口感酥脆、营养损失少等优点。

表4 真空油炸与常压油炸花生感官评价比较

油炸方式 容重

（g/L） 得率

（%）

感官评价

色泽 酥脆度 香味 综合评价

真空油炸 476 105 浅红 4.2 3.0 4.2

常压油炸 562 95 深红 2.8 3.5 3.0

2.3 不同品种花生真空油炸制品差异

由表5可知，不同品种花生真空油炸制品得率变幅较大，为87.3%～107.1%，容重的变幅较小，平均值为373 g/L。在感官特性方面，不同品种之间差异较大，真空油炸花生制品除香味得分普遍下降外，多数品种的酥脆度、综合品质指标均较好，其中以四粒红、花育19感官评价最优。由此可见，四粒红、花育19适宜用作真空油炸花生的原材料。

表5 不同花生品种真空油炸制品差异

品种 容重

（g/L） 得率

（%）

感官评价

色泽 酥脆度 香味 综合评价

花育19 461 107.1 橘黄色 4.2 3.0 4.2

濮花28 363 93.5 黄褐色 4.0 3.5 4.0

黑花生 335 92.1 黑色 3.5 1.0 2.8

紫花生 362 93.7 紫色 3.2 2.0 3.2

白花生 396 92.9 白色 2.5 3.0 3.0

二粒红 359 91.9 深红色 4.0 1.5 3.5

四粒红 334 87.3 浅红色 4.0 3.5 4.5

均值 373 94.1 3.6 2.5 3.6

极差 127 19.8 1.7 2.5 1.7

3 结论

本研究表明，在真空油炸花生加工过程中，花生经浸泡、腌渍、蒸煮、冷冻处理后，在真空度-0.092～-0.100 MPa、110 ℃条件下制备的产品品质最佳。与常压油炸花生相比，真空油炸花生具有容重小、得率高、商品率高、色泽浅、口感酥脆等优点。不同品种花生真空油炸制品物理特性、 感官特性

差异明显，得率变幅较大，容重变幅较小，酥脆度、综合品质等感官指标表现较好。四粒红、花育19可以作为真空油炸花生加工的专用品种。

参考文献：

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