生活水平的不断提高，广大消费者的消费观念和保健意识也在不断地发生变化，在对饮料产品的选择方面也变得越来越理性化了，除了要求饮料的口感好之外，天然纯正、营养丰富、利于健康等方面也成为了人们选择饮料产品的重要指标。在选择饮料产品时，人们多关注于营养和能量的获得，如天然饮用水可以补充矿物质，果蔬汁饮料可以获取维生素[1]，碳酸饮料可以摄取到碳水化合物等。植物蛋白饮料则具有营养丰富、不含胆固醇等方面的优点[2]，复合蛋白饮料就是以植物蛋白和动物蛋白经过一定的工艺加工而形成的新型产品[3]，是在植物蛋白饮料基础上的一种新的产物。目前消费者更倾向于选择营养全面均衡、口感纯正，同时又具有天然植物和动物保健性功能的复合蛋白类饮料产品。

1 花生牛奶复合蛋白饮料的营养功能及市场状况

花生牛奶复合蛋白饮料就是将植物蛋白与动物蛋白通过复合而产生的产品。它的优点主要体现在以下2个方面：一方面是牛奶中的营养价值丰富，富含人体成长过程中所必需的全部氨基酸，消化利用率达98%以上，是其他食品所无法比拟的；另一方面，花生中含有26%～36%的蛋白质，其中可消化性的蛋白质达90%以上，而且还具备人体必需的钙、磷、钾、维生素E等26种矿物质和微量元素[4]。

目前，此类产品在市场上已经较为常见， 特别是在早餐奶方面， 最为常见的是花生核桃牛奶、花生蛋白牛奶。这既是植物蛋白类新产品开发的一个新途径， 也是乳饮料产品扩展的一个发展方向。该类复合蛋白饮料适应于未来新型营养类食品的发展方向，是新型蛋白饮料开发战略的切入点和突破点，产品市场前景良好[5]。

目前，国内复合蛋白饮料的生产企业相对较少，市场上的产品也相对较少，除了银鹭在全国有一定的影响力外，其他的花生牛奶饮料生产企业基本上都是地方性品牌。据专家预测，到2016年我国蛋白饮料类产品的产量将达到150万t以上[6]，行业发展前景广阔。

2 关键工艺点质量控制

2.1 关键工艺点的控制

2.1.1 乳化剂的选择与用量。

脱皮花生经过磨浆工艺制成的浆液是一种油/水型乳状液。表面活性剂的亲水亲油平衡值（HLB）是影响浆液稳定性的主要因素， 当HLB 值为12时， 能获得最适合的稳定性。蔗糖脂肪酸酯（SE）与单，双甘油脂肪酸酯（MD）的乳化亲水力都比较强，经过试验证明，选用以蔗糖脂肪酸酯与单，双甘油脂肪酸脂复合型的乳化剂效果最好[7]。

花生乳的稳定性不仅与乳化剂配合有关， 同时也与乳化剂的添加量有关。从表1 可以看出， 随着乳化剂添加量的增加， 花生乳的稳定性也在不断增强， 这是由于乳化剂用量的增加， 在油—水界面上形成了液晶多层结构的缘故。但乳化剂添加量并不是越多越好， 当超过一定的添加量时， 则SE不仅会产生一些沉淀物，而且还会有特殊的异味， 从而对产品质量造成影响。试验证明， 当SE的添加量为0.2%、MD的添加量为0.2%时，产品可以保持3 个月以上时间无脂肪上浮现象[8-9]。

2.1.2 增稠剂的选择。

介质的黏度也是影响花生乳饮料稳定性的重要因素之一，当介质黏度增加时可防止液滴的聚集，降低颗料的沉降速度，并保持乳状液的稳定性。试验结果表明，花生乳饮料中添加0.2%微晶纤维素和0.3%黄原胶，对保持花生乳的稳定性有一定的作用。

2.1.3 杀菌温度的确定。

根据产品质量安全和保质期的要求，经过试验证实，产品的UHT杀菌温度应控制在135～139 ℃，杀菌时间为30 s；二次杀菌温度应控制在（120±1）℃，杀菌时间为（1 800±60）s。如果杀菌温度过高或时间过长，蛋白质也会发生变性，从而影响到产品的感官品质。抽取100瓶进行二次杀菌试验，由表2试验结果可以看出，当杀菌温度增高、时间延长时，产品会发生褐变现象，且因不能彻底杀死有害的微生物而造成产品的酸败，所以，当杀菌温度为120 ℃、时间为30 min时对产品感官质量影响较小且产品可以在3个月以上不会出现酸败的现象[10]。

2.1.4 均质条件对稳定性的研究。

表3为产品放置1个月的试验结果，可以看出当均质压力和温度发生变化时对产品稳定性的影响。

当产品的均质压力为25 MPa、温度为30 ℃的情况下，产品放置1个月，产品料液的沉淀率最低。

2.2 原辅料的质量要求、工艺参数和质控点

2.2.1 原辅料的验收及贮存要求。

原辅料的验收标准、其他原辅料的贮存环境应符合食品安全标准的要求，原辅料不允许与有毒、有害的物品混放在一起。仓库内必须保持清洁、干燥，且通风情况良好，各种原辅料的标识清晰，同时要配备防潮、防蝇、防鼠、防火等设施，

2.2.2 工艺参数和质控点。软水过滤/加热：在软水过滤前，先用蒸汽对其过滤器进行杀菌20 min，蒸汽压力为0.2 MPa，然后再对软水进行过滤，部分过滤后的软水应加热至90 ℃以上作为备用，其他软水用于制作纯净水使用。

花生的焙炒：先把炒锅预热至150 ℃左右加入物料，小炒锅在160 ℃下炒制70～75 min；大炒锅在220 ℃下炒制90～110 min，以确保花生符合烘烤要求。

磨浆：磨浆时需用70 ℃以上热水进行磨浆，先将花生放入磨浆机进行粗磨，将磨浆机的间隙调至0.5 mm，粗磨完成后，再将花生浆料传入胶体磨继续进行细磨，这时的料液需要通过60目筛。

白砂糖、稳定剂和脱脂奶粉的预溶： 将按配方称量准确的糖和稳定剂倒入剪切罐中，每个配方要使用（300±50）kg 75 ℃以上的热水溶化糖和稳定剂，待其完全溶解后充分搅拌10～15 min，然后加入脱脂奶粉，再经过搅拌5 min后打入定容罐。

煮浆：将精磨并通过60目筛的花生料液打入冷热调配罐内，然后在调配罐将花生料液加热至85～90 ℃，保温10 min。

均质：对均质机进行均匀加压，然后进行料液均质，均质压力为15～25 MPa，均质后打入配料罐。

配料、定量：

首先将煮浆后的花生料液与先期溶解的白砂糖等进行混合，接着再加入香精搅拌均匀；再向其中加入纯净水进行定量，最后将料液搅拌均匀（此时pH为6.9～7.1，配料水pH为7.0左右）。

均质、贮料：对均质机进行均匀加压，均质压力为15～25 MPa，每条线的第1个配方分别打入下个贮料罐，以使与以后打入料液相混，调配好过200目。

UHT灭菌：

调配好的料液需先经过UHT进行灭菌，灭菌温度控制在135～139 ℃，灭菌时间为30 s，然后将料液输送到灌装机进行灌装。

灌装：

在产品灌装时，要控制好高频电流和封口温度，电流应控制在18～22 A，封口温度控制在180～240 ℃，同时要根据实际的封口情况及时调节制盖频率和主电机频率。

二次灭菌：二次杀菌温度控制在（120±1）℃、时间为（1 800±60）s，工作压力为2.0～2.4 MPa。

上盖：对封口效果不好、计量不够、瓶体变形以及变质产品等不合格品进行挑拣，合格品过压盖机旋盖。

套标：套上与品种相对应的标签，过热收缩炉，收缩后标签松紧适中、接口对齐、位置合理、长度适中，将不合格品剔除。

装箱：装箱应完整，无漏瓶、少装现象，喷码清晰、准确、规范，将箱盖对齐并用胶带封住箱口，封箱时要保证胶带平整。

成品入库：装箱后的成品要整齐摆放在托盘上，不能与地面直接接触，然后转入常温库贮存。

3 结论

该研究对花生牛奶复合蛋白饮料的市场状况进行了简单分析，并主要对关键工艺原辅料配比、稳定剂的选型及用量、最佳均质温度和时间、UHT杀菌的温度和时间以及塑瓶装二次杀菌的杀菌时间和温度等进行了探讨，所确定的工艺条件具有较好的实际应用意义，可为今后花生牛奶复合蛋白饮料的生产加工提供参考。

参考文献

[1]刘桂君，卢晓蕊，蒋捷云，等.未来我们喝什么？：中国饮料未来发展趋势[J].饮料工业，2004，7（5）：1-7.

[2] 市场动态.2001年我国分地区饮料主要产品产量[J].食品与发酵工业，2002，28（2）：70.

[3] 中华人民共和国工业和信息化部.复合蛋白饮料：QB/T 4222—2011[S].北京：中国轻工业出版社，2011.

[4] 张彩，童华荣，章道明，等.植物蛋白饮料配方优化研究[J].西南农业大学学报（自然科学版），2006，28（2）：197-200.

[5] 张秀红，李琪.植物蛋白饮料的营养、加工及发展前景[J].山西师范大学学报（自然科学版），2001，15（2）：60-66.

[6] 曾友明，丁泉水.植物蛋白饮料的现状、前景及创新思路[J].中国食品添加剂，2011（Z1）：167-171.

[7] 杨政水，黄静.花生乳及其稳定性研究[J].贵州农业科学，1998，26（5）：47-50.

[8] 谢放华.花生乳饮料稳定性的探讨[J].食品工业，2002（2）：19-20.

[9] 斯蒂格·费尔伯格.食品乳状液[M].王果庭，等译.北京： 轻工业出版社，1989.

[10] 周瑞宝.花生加工技术[M].北京：化学工业出版社，2003.