食品科技论文篇一

　　科技对食品安全的副作用及其化解

　　〔摘要〕 科技发展造成食品安全问题的原因是：科技自身的局限性，科技后果的不确定性，科技成果的滥用。科技发展使食品安全问题呈现出新的特征，即无法感知、不可计算性和全球性。化解食品安全风险，需要通过法律遏制危害食品安全技术的开发和滥用，通过检测手段防范科技造成的食品安全风险，通过政策引导减少有副作用科技在食品领域的应用。

　　〔关键词〕 科技，食品安全，新特征，思路

　　〔中图分类号〕C913 〔文献标识码〕A 〔文章编号〕1004-4175(2012)05-0075-03

　　我国近年来连续发生食品安全事件，从可致癌的孔雀石绿水产品、苏丹红红心蛋、硝基呋喃多宝鱼到三聚氰胺奶粉、毒豇豆、瘦肉精、染色馒头、毒豆芽、皮革胶囊等，严重损害了政府权威、危害了人民生命健康，造成了极其恶劣的社会影响。这些食品安全事件的背后，都显露出科技的身影。现代化的食品工业是以科学技术为根基的，大量的食品科技甚至其他领域的科技被应用于食品生产、加工、储存、运输和销售领域，在极大地丰富了人民群众生活的同时，也给食品安全带来了很多风险。

　　一、科技何以造成食品安全问题

　　为什么科技会造成食品安全风险呢德国著名社会学家、西方风险社会理论创始人乌尔里希贝克指出：科学与技术是允诺和威胁的化合物，它可以满足我的需求如食物、取暖和运输但也在很大程度上对我们共同的、全球生存的这个基础构成威胁。 〔1 〕 (P412)因此，他强调科技要为由它们自身所创造的风险负责。具体原因包括：

　　(一)科技自身的局限性造成新型食品安全风险。其一，整个客观世界是一个系统的整体，各个组成部分之间相互联系、相互作用，科学却把客观世界分成一个个部分、一个个方面去研究，造成对自然规律的不全面甚至错误认识。随后，我们又运用这样的科学知识去改造自然，必然会造成潜在的危险。如，肥料化学只研究如何使农作物增产而不关注长期使用化肥对农产品的副作用，农药科学只研究什么样的农药能除掉病虫害，而不考虑高毒农药会造成食物安全风险。其二，科研成果大多是在实验室条件下产生的，许多科学技术在未经长期实践检验就被尽可能快的运用到生产领域。乌尔里希贝克就指出：由于在得到充分探索之前就被实际运用，科学自己废除了实验室与社会之间的界限。伴随而来的是，研究自由度状况已经被改变。研究自由意味着运用的自由。 〔2 〕 (P80 )这样，当人们把具有副作用的科技应用于食品生产领域时，就会造成前所未有的风险。而且，随着食品科技及相关科技的迅猛发展，食品及原料在生产、加工、运输、包装、储存、销售等各个环节的科技副作用共同叠加后，使得食品安全的风险进一步增加，甚至可能造成危害消费者身体健康和生命安全的灾难性食品安全事件。

　　(二)科技后果的不确定性是造成食品安全风险的重要因素。英国社会学家安东尼吉登斯指出：科学理应使世界的可预测性增强，但与此同时，科学已造成新的不确定性其中许多具有全球性，对这些捉摸不定的因素，我们基本上无法用以往的经验来消除。 〔3 〕 (P195 )近年来，现代科技发展造成的很多食品安全问题，是我们根本没有预料到的风险，也是无法用以往经验消除的风险，如瘦肉精、毒奶粉、地沟油等等。科技成果的使用后果要随着时间的推移，才会逐渐显露出来，除非造成实际的食品安全问题并产生严重影响，否则，人们并不明确地知道正在应用的一些技术会产生哪些食品安全问题、影响的范围有多大、造成的后果有多严重。当人们发现某种科技应用后带来的一系列风险后，防范风险就已经很难了。1939年，瑞士的保罗穆勒发现DDT是一种高效杀虫剂。在第二次世界大战中，人们用DDT对抗黄热病、斑疹伤寒、丝虫病等虫媒传染病，并广泛用于灭蚊以控制全球疟疾的传播，穆勒因此获得诺贝尔奖。但是，几十年后，人们发现DDT经过食物链进入人体后高度富集，对人类的肝脏有影响，并有明显的致癌性能。现在，尽管许多国家禁止使用DDT等有机氯杀虫剂，但是，我们的食物中仍然能够检测出DDT的残留，它造成的食品安全风险，仍将在很长时间内影响全人类。

　　(三)科技成果的滥用加剧了食品安全风险。在食品产业越来越发达的今天，为了降低成本，很多根本与食品无关的技术也被用到食品生产过程中，以降低成本，获取最大利润。近年来，我国的很多食品安全事件，与科技的滥用有直接的关系。如：用控孕催乳激素给奶牛催奶，可以使奶牛的产奶量增加10倍，但是激素会造成性早熟、抑制骨骼和精子发育，而且雌激素类物质具有明显的致癌效应;用可致鼻咽癌、鼻腔癌、鼻窦癌、白血病的甲醛浸泡毛肚、百叶、鱿鱼、蹄筋、海参、鱿鱼、海蜇和虾仁等水产品，以延长保质期、改善外观、增加口感;使用致癌物质苏丹红让鸡蛋、鸭蛋成为红心蛋;用避孕药让黄鳝增肥，用膨大剂使西瓜、猕猴桃迅速增大;最臭名昭著的是三鹿集团等牛奶企业，把主要用于木材加工、塑料、皮革、纺织等行业的化工原料三聚氰胺加入奶粉，以增加牛奶蛋蛋白质含量，造成震惊全国和世界的三聚氰胺奶粉事件。科技成果的滥用，加剧了食品安全的风险，使得原本无害的面粉、蔬菜、奶粉、水产品、肉类等食品都变成了危险的东西，转变为不可预测的危险源泉。

　　二、科技发展使食品安全问题呈现出新特征

　　风险社会中科技发展造成的食品安全风险，不同于传统社会外在的、自然的食品安全问题，也不同于工业社会可由统计学加以描述和计算的食品安全问题，呈现出无法感知、不可计算性和全球性等特征。

　　(一)当代科技的快速发展使得食品安全具有无法感知的风险。一是科技的大规模应用使得食品安全的风险更加隐蔽。随着科技的发展与进步，在农产品种植环节，各种农药的超标使用造成农产品农药残留数值过度超标;在畜牧业和水产养殖业环节，各类兽药和激素类药物的违规违法使用造成肉食及水产品安全问题;在食品加工环节，添加增色、增味、防腐、保鲜甚至有毒有害的禁用添加剂;在存储和运输环节，因包装、卫生条件不达标等造成重金属污染，过大剂量的放射线照射食物让人极易产生畸形、癌变及基因突变的严重后果。这些可能造成食品安全风险的科技手段，导致食品风险的非传统不确定性因素大大增加。我国现有农药6000多种，卫生部和国家标准化委员会在《食品中农药最大残留限量》中，对DDT、氰化物等136种农药在食品中的残留限量作出限定，以防范农药超标对食品安全的危害。但是，我们根本没有办法感知某种食物是否有农药残留超标、有几种农药超标。这种无法感知的特点，使得大众难以主动、自觉地防范食品安全的风险。二是科技的大规模应用使得食品安全问题的风险要依靠科技才能检测。科技的不断进步造成的食品安全风险，又只能依靠一大批设备仪器，才能检测出人类的感知器官根本无法感知到的风险因素。贝克就举例道：我可以买蘑菇吗出自这个或那个地区的色拉凉拌菜有毒吗食物会因此变成危及生命的毒药吗那时，在这样一些极其一般的问题上，人们时时刻刻就跟瞎子似的一无所知，并且完全依赖于专家们种种相互矛盾的陈述。 〔1 〕 (P10 )有些有毒有害物质，需要很高的科技手段才能检测出。如二恶英这种毒性最强、非常稳定又难以分解的一级致癌物，世界上只有几个国家能够检测。 　　(二)当代科技发展造成食品安全具有不可计算性的风险。这些年来，国内外爆发的食品安全事件摧毁了以科学和法律制度建立起来的风险计算的逻辑基础。伴随技术选择能力增长的，是它们的后果的不可计算性。〔2 〕 (P20 )换一种方式说，在风险社会中，科技可能造成无法预料的食品安全后果，成为人类头顶上高悬的达摩克里斯之剑。2008年，三鹿三聚氰胺奶粉事件就造成难以统计和计算的风险。首先，导致全国29.6万名婴儿的泌尿系统出现异常，住院治疗52898人，重症患儿154人，死亡11人。数十万家庭和孩子承受的巨大痛苦甚至终身疾病，这些损失应该如何计算其次，导致三鹿集团破产，众多乳品企业因查出三聚氰胺而亏损巨大，给经济所带来的负面打击，又该如何计算第三，导致国民对洋奶粉的需求急剧膨胀，洋奶粉不断提价，又让国民付出多少本不必付出的成本第四，从深层次看，消费者失去对国货、对名牌的信任，失去对市场生产、准入、流通、监管和退出等诸多管理环节的有效性和公信度的信任，失去对媒体在内的社会监督的信任，该如何计算第五，严重影响了我国食品的形象和信誉，很多国家不再进口中国奶粉，也影响到其他食品的出口，损害了中国的国际形象，这个代价又怎么计算所有这些风险，我们根本难以得出一个准确的结论。

　　(三)当代科技发展造成食品安全问题具有全球化趋势。全球化进程的迅猛发展、国际交流程度的提升、科技情报和信息传播渠道的畅通，使得现代食品科技造成的风险都不再限于某一时间段或某一特定的区域，而是经常形成一种没有时间限制的带有全球性损害的灾难。乌尔里希贝克指出：在这个疆域消失的科技全球化时代，风险也就必然全球化了。因此，科技全球性的世界已然形成全球风险世界。 〔2 〕 (P523 )科技风险的全球性特征使得食品安全的风险也不可能只在某一特定的区域爆发， 它往往给很多国家甚至整个世界带来无法预测的后果。科技造成的全球食品安全风险，又进一步加剧了新的国际不平等。发达国家借助其完善的监管体系及先进的科技防范手段，可以较快地把某种食品安全风险化解。但是，这种食品安全的风险被发展中国家甚至不发达国家的科技专家引入之后，食品安全的风险就从发达国家转移到发展中国家和不发展国家， 而且，这些国家承受的食品安全风险远高于发达国家。

　　三、化解食品安全风险的思路

　　为了防范现代技术造成的食品安全风险，有人认为只要政府部门掌握更好的技术、更多的知识，就可以防范食品安全风险。笔者并不否认加强监管、提高食品检测科技是防范食品安全风险的合理选择。但是，我们用食品检测科技之盾来抵御科技造成的食品安全问题之矛时，经常出现道高一尺魔高一丈的尴尬状况。而且，这种希望通过技术手段来规避技术食品安全风险的做法将人类带入了一个更大的风险规避怪圈用来规避技术风险的技术自身引发了更大的风险，将更大的不确定性带入这个世界。正如英国著名社会学家斯科特拉什所言：用技术手段来防范和化解风险、危险和灾难的风险预警与控制机制，又必然会导致另一种我们不愿意看到的结果，那就是这种风险交替与控制机制可能会牵扯出新的进一步的风险，可能会导致更大范围、更大程度上的混乱无序，可能会导致更为迅速更为彻底的瓦解和崩溃。 〔7 〕 (P298-320 )因此，笔者认为，要防范和化解科技造成的食品安全风险，迫切要求政府充分认识现代科技已成为食品安全风险的重要因素，一定要通过法律和政策促使食品生产和加工行业减少副作用科技的应用，完善法律以防范危害食品安全的科技研发和开发，严格执法以惩处滥用科技危害食品安全的人员和企业，最终鼓励和引导食品技术往生态化、安全化转向，从源头来化解科技造成的食品安全风险。

　　(一)通过法律遏制危害食品安全技术的开发和滥用。安东尼吉登斯提出：为了避免严重而不可逆转的破坏， 人们不得不面对的， 不只是科技的外部影响， 而是也包括限制科技发展的逻辑。 〔3 〕 (P149 )法律不仅是传统社会的风险管理方法，也是风险社会重要的风险管理办法。对于那些滥用科技危害食品安全的始作俑者及受益者，应该依法惩处。我国的《科技进步法》第29条明确规定，国家禁止危害国家安全、损害社会公共利益、危害人体健康、违反伦理道德的科学技术研究开发活动 ，严令禁止从事制造各种风险的科技开发研究。同时，第73条规定，造成财产损失或者其他损害的，依法承担民事责任;构成犯罪的，依法追究刑事责任。这就成为有关部门依法严厉打击以科技危害食品安全肇事者的利器，一方面威慑不法商家，使其不敢滥用非食品领域的科技进行食品生产、加工、储藏和销售，另一方面也为食品安全的受害者拿起法律武器维护自己的生命和健康权益提供了保障。只要严格执法，加强执法，严厉打击危害食品安全的科技滥用，就可以大大降低危害公民生命和健康食品安全事故，从源头杜绝科技滥用的潜在危害。

　　(二)通过检测手段防范科技造成的食品安全风险。整合食品安全监督、检测资源，从生产、加工、管理、贮运、包装到销售的全过程进行严格监控，是防范食品安全风险的合理选择。一是制定完善的食品卫生安全标准，尽快改变我国的食品卫生安全标准数量严重不足且比国际标准低很多的现状。二是统一食品卫生安全标准，改变现有的食品安全检测标准分为国家标准、行业标准及地方标准、企业标准，标准之间的交叉、重复甚至相互矛盾的状况。三是提高检测技术和设备。分子生物学和生物技术的飞速发展以及边缘学科新技术的不断发展，使得国外的食品安全检测技术日益趋向于高技术化、系列化、速测化、便携化。虽然我国的大部分检测部门在食品分析上采用了GC、HPLC、AAS 等设备，但国际公认的GC-MS、HPLC-MS 还远未普及，且超痕量分析等高技术检测手段也十分缺乏。应该尽快提高食品检测技术和设备，有效防范不法企业利用科技造成食品安全的风险。

　　(三)通过政策引导减少有副作用科技在食品领域的应用。积极鼓励和推广有机农业和有机食品业，减少科技应用，是防范科技造成食品安全的一条重要途径。有机农业和有机食品业从食品源头和加工过程都最大限度地减少了现有农业生产和食品加工过程中带有巨大副作用的科技。有机农业不使用农药、化肥、化学合成激素、化学除草剂等人工合成的化学物质，不使用任何化学添加剂。目前，在国际上， 有机农业生产早已有了一整套较完备和科学的增加土壤肥力及防治病虫草害的方法， 并积累了很多先进的技术和经验。这种天人合一的食品生产模式，最大程度低降低了有毒有害物质的添加，必然有效地提高食品安全。有机食品的原料来自有机农业或采用有机方式采集的野生天然产品，产品在整个生产过程中严格遵循有机食品的加工、包装、贮藏、运输等要求，不采用辐射处理、不使用化学合成的色素、防腐剂、维生素、添加剂，是一种兼顾经济效益和食品安全的先进生产方式。为了加强我国的食品安全，政府应尽快制定相关优惠政策，鼓励各科研院所参与有机食品生产技术的研究和推广，扶持一些科技含量高、效益好、有影响、有品牌的农产品初加工龙头企业，带动有机食品生产基地的发展、提高终端产品的附加值。

　　参考文献：

　　〔1〕 薛晓源，周战超.全球化与风险社会〔M〕. 北京：社会科学文献出版社，2005.

　　〔2〕〔德〕乌尔里希贝克.世界风险社会〔M〕.南京：南京大学出版社，2004.

　　〔3〕〔英〕安东尼吉登斯.现代性： 吉登斯访谈录〔M〕.北京：新华出版社，2000.

　　〔4〕 李惠斌.全球化与公民社会〔M〕. 桂林：广西师范大学出版社，2003.

　　当代科技革命与食品科学发展的哲学思考

　　摘 要：食品科学创新理论及研究开发的思维方法与现代科学理论及创新思维方法相吻合。科技革命可以看作食品科学技术发展的原动力，加强产学研合作，在实践的基础上实现食品科学技术的创新发展。现代科技革命对传统的食品加工产业的加工方法、检测标准、检测手段、质量控制预警体系乃至食品科学技术的理论框架都产生了巨大的冲击，并提供了新颖的技术研究平台，为适应科技发展的需要，食品科学技术在不断创新的同时，也促进科技革命的进程。

　　关键词：食品科学;当代科技革命;创新发展

　　中图分类号：G301 文献标志码：A 文章编号：1002-2589(2012)28-0097-03

　　所有自20世纪以来出现的科学与新技术革命实例统属于当代科技革命范畴，其主要包括以化学、物理学、分子生物学、天文学等基础学科为重点的科学革命，以及以现代自动化技术、新能源技术、新材料技术、生物工程技术、空间技术、海洋工程技术、电子计算机与微电子信息技术、激光光纤超导技术等应用技术学科为重点的新技术革命[1]。在当代科技革命不断推动人类经济与精神面貌日益改善的进程中，人类-科技-自然协调发展模式将成为新时代亟待展现的主题，科学技术与人类及生态环境关系的问题将成为当代科技革命关注的热点。毋庸置疑，当代食品科学技术革命推动了食品工业的迅猛发展，与人类健康及生态环境良性发展相悖的伪应用技术不断在科技革命的浪潮中被淘汰。在食品原料生产基地建设、食品及副产物精深加工技术、天然食品添加剂加工技术、功能活性因子活力保护与保持技术等方面，可以深刻体现出科技革命和科技新思潮演变对食品科学技术良性循环发展的支撑作用[2]。食品科学是在农学、园艺学及生物化学等多种学科方向的基础上发展起来的交叉复杂、应用性强的工科专业，多学科知识的积淀与创新造就了高水平的专业技术人员及研究平台，食品科学领域的发展时刻展现着当代科技革命的历史推演成果。

　　一、当代科技革命是推动食品科学发展的原动力

　　(一)百年来食品科学发展的历史思考

　　我国食品学科发展历史悠久，自1902中央大学创办农产与制造学科开始，已有一百多年的历史，期间经历了萌芽期(19021952)、发展初期(19521978)、发展期(197890年代中期)及快速发展期(90年代中)四个阶段，可以说我国食品学科的发展受到过战争因素的洗礼，经历过文革的停滞不前，而今在当代科技革命的推动作用下，生产力和社会经济得到长足发展，食品科学技术也迎来了快速发展的新时期[3]。目前我国的食品学科本着科学、规范、拓宽的原则，已发展成科技含量较高，学科方向系统性强的朝阳学科，如果没有当代科技革命带来的机遇与推动力，就不会有今天食品科学技术长足、完善的发展，因此科技革命是食品科学发展的原动力。

　　(二)当代科技革命与人们对食品科学认识程度的提高

　　人们对食品科学认识程度的提高和当代科技革命的兴起紧密相连。新中国成立以来，我国先后实现了农业机械化种植与养殖、规模化加工，并通过大量使用化学肥料、农药、兽药、激素及初级食品添加剂等以促进农畜产品生产与加工的增值，在提高食品数量安全，满足国民温饱的同时，严重忽视了食品质量安全对消费者造成的潜在危害以及对人类生存环境造成的破坏。随着食品科学技术与现代信息技术的发展及消费者健康意识的提升，诸如农药残留超标、重金属污染、微生物繁殖及各类添加剂肆意使用等问题已成为消费者关注的焦点，安全、营养、便捷、风味的饮食理念成为食品科学领域改革与完善的主要目标。与此同时，食品科学专业通过充实完善及科学发展，引领食品加工企业良性循环发展。作为任何一名食品专业技术人员及操作人员必须牢记每一份良心创就每一块食品。

　　二、发展食品科学技术的对策思路

　　当代科技革命使整个科学方法和科学观念都发生了巨大的转变。在食品加工模式上，由单纯的传统加工模式转变为方便-安全-营养的现代加工模式。现代食品加工的创新理论与高新技术在新科技革命的形势下越来越显示出其勃勃生机。但是由于科技条件及科技成果应用的局限性，目前对于某些食品加工过程中品质劣变的机理与控制技术的研究欠缺，相关现象的追溯与解释过于模糊，食品加工产业所涉及的各类标准与规程尚待优化集成。这些都给食品生产者在处理具体的质量问题时带来模棱两可、无所适从的困惑。但这些并不能否定我国食品科学技术发展方向的正确性。正因为食品科学领域存在着这些问题，我们应该抓住当代科技革命所赋予科技发展的机遇。由此，我们可以提出发展食品科学技术的对策思路是：坚持以食品加工开发的基本理论和方法为指导，立足绿色食品的主体地位，积极引进现代产业化高新科学技术(包括食品加工的基础理论与应用技术)，弥补特色食品、功能性食品开发及安全检测等方面的不足。在当代科技革命的条件下，加强产学研合作，在实践的基础上实现食品科学技术的创新发展[4]。食品科学发展历史上的任何一次学术繁荣都是通过吸收当时最新的科学文化成果进行创新实现的，要实施食品技术科研成果与食品加工企业的示范和推广的有机结合，坚决反对食品加工企业、食品科学技术研究机构两张皮的局面。

　　(一)完善政府职能部门对食品加工企业的监管体系及扶持办法

　　食品安全事件的频繁发生与揭露不断提醒建立完善的食品质量安全监管体系的重要性。首先，政府相关职能部门需针对本区域食品加工企业产品生产类型进行细致统计与分析，依据国家相关标准及现代分析技术建立品质控制的检测方法及感官鉴评方法，做到监管方法的科学性与时效性，尽可能避免采用非特殊现象实施评价而造成的食品监管的盲目性，如以碳水化合物为主的粮油食品的可燃问题等;其次，依据区域资源优势，建立特色优质农畜产品生产基地，结合生态环境保护、副产物精深加工等问题，完善政府职能部门对区域龙头企业的扶持办法，如抓住本区域食品加工技术的瓶颈问题，扶持建立特色的工程技术研究中心、中介服务机构及产学研创新联盟体系，实现现代食品加工技术与现代食品加工企业的有效对接，高效发展区域优势食品加工产业。 　　(二)依靠重大科技创新和科技革命，确立食品科学发展的重点

　　全球性经济危机的发生将催生重大科技创新和科技革命，该重大科技创新和科技革命的成果，可为确立我国食品科学技术发展重点提供科学性的依据。能源危机、气候环境污染及食品资源短缺问题日渐突出，创新型食品科学技术发展的关键是节能减排，提高农产品加工副产物的综合利用程度，并明确提出加快把食品生物技术培育成为高技术领域的支柱产业和国家的战略性新兴产业，这是基于对生物产业发展前景以及新世纪新科技革命战略机遇的判断，也是加快发展高技术产业和建设创新型国家的重大举措[5]。这就要求我们必须在原有食品加工方法、检测手段、质量控制预警体系乃至食品科学技术的理论框架的基础上进一步创新完善，符合当代科技革命阶段性发展目标。

　　三、科技革命为食品科学提供了创新发展平台

　　科学技术的发展历程已明确科学理论的发展与革命往往会引领应用技术的革命，从而导致应用技术的创新变革，最终推动社会生产力的整体发展[6]。食品学科的发展史同样表明，虽然政治、经济等因素影响着食品学科发展的进程，但是科学技术进步仍然是其直接动力来源，主要表现在以下几个方面：

　　(一)食品安全检测技术进步是食品科学发展的重要标志

　　食品检测技术是食品安全科学发展的核心标志，也是一个国家食品质量监管与控制能力的重要体现。近年来西方发达国家针对食品安全检测领域中的突出问题进行了攻关研究，在精密检测仪器设计、食品安全预警模型构建及不安全因子协同评估等方面成果显著，并基于单元技术成果集成，初步建立了食品安全预警系统。突破检测技术壁垒将成为保障我国食品安全生产的关键，新科技革命已经带动了智能芯片技术及计算机控制技术的持续发展，通过自主研发与引进改造相结合的创新模式，研究制定了系列适应现代食品工业发展的高新检测方法与标准，提升与完善了我国食品安全标准检测技术体系及食品质量监控体系，产品国际市场接受力度大大提高，如通过技术创新与集成，我国制定并实施了新的浓缩苹果汁生产及质量控制标准(GB/T18963-2012)，有效推动了我国果汁加工业的技术进步;再者，酶联免疫及蛋白质组学等分析技术的发展亦显著提升了食品不安全因子检测和食品毒理学评估的水平。由此可见，食品安全标准检测技术的进步及科学性革命是食品科学发展的直接动力来源之一。

　　(二)生物技术对食品科学的发展产生深远影响

　　当代生物技术在细胞生物学、分子生物学、生物遗传学等领域发展迅速，在推动并促进生物技术从传统技术研究领域转化为高新技术领域的同时，对食品科学的发展产生了深远影响。如利用分子克隆、DNA重组、细胞融合及活力保持等技术可以对食品加工过程和食品品质进行改良，并且通过分子标记等技术，可实现危害或功效作用机制的有效评价，更为准确地实现构效关系的定量与定性分析;利用宏基因组学技术可获得优质传统发酵制品中的特征性表达基因，有力克服了传统培养与分离方法对不可培养微生物的失效性。由此可见，生物技术的进步对食品科学的发展产生了深远影响，促进了食品科学的变革与发展。

　　四、当代科技革命赋予食品科学技术研究的思考

　　改革开放三十多年来，由于食品经济的长足发展带给了国民富足且多彩的饮食享受，也给人类健康带来了一系列的负面效应，其中食品加工业所带来的环境污染和食品安全健康问题直接影响着居民的生活质量，如何将当今科技革命带来的先进技术及管理理念嫁接于我国食品加工业，不断提高加工型食品的市场接受力度，是每位食品科学技术研究工作人员值得思考的问题。

　　(一)努力学习和掌握先进的加工技术与方法

　　知识大爆炸的时代即是科技与知识频繁更新的时代，努力学习和掌握先进的加工技术和方法是食品科技人员，尤其是一线工作人员的首要任务，食品研发人员与食品加工具体操作人员知识层面严重脱节是目前食品加工企业普遍存在的问题，食品加工操作人员自行对加工工序简化与调整的现象屡见不鲜，致使产品生产有章不遵、品质难以保障。同时众多食品企业研发机构高层次专业技术人才的引进较为滞后，单凭嗜好性为评价指标的勾兑或调配方式成了某些食品企业研发部门开发产品的主要形式，涉及食品营养协调、质量安全评估及食品重组性能的研究较少。定期开展技术培训、学术讲座及学术交流可成为食品加工企业技术人员及操作人员学习和掌握先进的加工技术和方法的主要方式。

　　(二)通过创新开启食品加工业新纪元

　　创新意识是科学研究的源泉，依据安全、营养、健康、便捷的创新原则，实施产品升级是食品企业提高市场竞争力的关键所在。目前我国食品科学技术研究领域存在的问题是，重复性跟踪研究较多，产业化应用技术成果较少，产品同质化现象较为严重。如在人工合成抗氧化剂和防腐剂的安全性受到普遍质疑的今天，通过技术创新与产品升级开发天然的具有抗氧化及防腐性能的食品添加剂或应用产品，将开启食品加工业的新纪元。总之，从意识形态及创新体制等多方面对食品加工业进行彻底变革，才能真正营造食品科技创新的良好环境。

　　(三)开展校企联合攻关，加强科研团队意识

　　一方面，目前食品科技领域科技成果转化率较低，主要原因在于实验室科研数据与企业生产放大的差距较大，个别科研人员缺乏团队精神，科学研究不够严谨，研究结果可信度与可靠性较低;另一方面，我国一些食品企业产品开发与科技更新意识淡薄，忽略了科学技术成果转化的附加值，甚至形成了企业与科研机构独立行事、互不信任的局面。以企业为技术示范基地进行科学技术成果实践验证，或开展校企联合攻关，是食品科学技术长足发展的必由之路。

　　遵循自然科学的发展规律，积极总结食品科学发展过程中遇到的新问题及新挑战，时刻围绕特定时期的重大科学问题及技术瓶颈进行不断创新，才能有效应对新时期科技革命的更大挑战，正确处理各时期人们饮食、营养及健康之间的关系是当代科技革命赋予食品科学发展的根本使命。

　　参考文献：

　　[1]赵建军.世界新科技革命与自主创新[J].理论视野，2006，(6)：30-31.

　　[2]夏道宗，王慧铭，等.现代科技革命对食品安全的影响及其伦理学思考[J].浙江中医药大学学报，2008，32(6)：710-711.

　　[3]章海风，路新国，等.现代科技革命对餐桌安全的影响[J].中国食物与营养，2009，(12)：12-13.

　　[4]曹孝斌，张建.现代科技革命与我国食品安全问题[J].中国西部科技，2009，8(2)：23-25.

　　[5]李会平.餐桌上的科技[J].创新科技，2008，(2)：8-13.

　　[6]孙长颢.营养与食品卫生学[M].北京：人民卫生出版社，2007，(7)：477-484.