篇一

　　果蔬加工的新趋势

　　王希敏 孟秀梅 刘昌衡 刘健敏

　　(山东省科学院生物研究所，山东济南 250014)

　　摘要：对国内外果蔬加工的新趋势，果蔬的营养价值和保健功能作一综述。

　　关键词：果蔬加工;营养;保健功能;发展前景

　　中图分类号：TS255.2文献标识码：E文章编号：1672-979X(2007)03-0072-03

　　Study on Processing Tendency and Development Prospect of Fruit and Vegetable

　　WANG Xi-min, MENG Xiu-mei, LIU Chang-heng, LIU Jian-min

　　(Biology Research Institute, Shandong Academy of Sciences, Jinan 250014, China)

　　Abstract：In this paper, the processing tendency of fruit and vegetable is summarized; nutrition value and healthy function of fruit and vegetable is analyzed.

　　Key words：processing of fruit and vegetable; nutrition; health function; development prospect

　　我国是水果和蔬菜的生产大国，产量居世界第一位。果蔬加工业已成为果蔬种植业规模化的重要环节。在日常生活中，人们从粮食和动物性食物中获得碳水化合物、蛋白质、脂肪等，以满足人体生命活动所需的热能;果蔬则是维生素、矿物质和有机酸等营养成分的主要来源。

　　1 果蔬加工的新趋势

　　果蔬加工主要包括采后预处理、贮藏保鲜和精深加工。国内外在果蔬加工方法方面取得了很多研究成果[1]，目前果蔬加工趋势主要有功能型果蔬制品、鲜切果蔬、脱水果蔬、谷-菜复合食品、果蔬功能成分的提取、果蔬汁的加工、果蔬综合利用等。

　　1.1功能型果蔬制品

　　复合保健浆果粉、营养酸橙粉、干燥李子酱、果蔬提取物补充剂、天然番茄复合物、水果低热量甜味料等是有代表性的功能型果蔬制品。营养酸橙粉用于强化木瓜、芒果、桃、油桃、浆果类、甜樱桃等水果加工品的风味和减少褐变反应，并可添加在色拉调味汁、调味液、加味酒、香辣料、糕点、甜食和饮料中。干燥李子酱广泛用于各种焙烤食品，其保湿作用可延长焙烤食品的货架期，其营养功能性成分可改善焙烤产品的营养均衡效果和营养价值。经加拿大研a href="//www./yangsheng/kesou/" target="_blank">咳嗽笔笛橹っ鳎烊环迅春衔锞哂蟹乐构橇苛魇Ш痛俳窍赴さ淖饔谩Ｋ腿攘刻鹞读鲜悄壳疤鹞都恋奶娲罚涮鸲仁巧疤翘鸲鹊00~2 000倍，可大大减少甜味剂的用量，降低砂糖等甜味剂带来的高能量。

　　1.2鲜切果蔬

　　鲜切果蔬指新鲜蔬菜和水果原料经清洗、修整、鲜切，最后用塑料薄膜包装，或以塑料托盘盛装外覆塑料膜，供消费者立即食用的新型果蔬加工产品[2]。鲜切果蔬不经热加工，只适当去皮、切割、修整，仍为有呼吸作用的活体，具有新鲜、卫生、方便，可100%食用的特点，深受消费者喜爱[3]，已被广泛用于处理胡萝卜、生菜、圆白菜、韭菜、芹菜、土豆、苹果、梨、桃、草莓、菠菜等果蔬。与速冻果蔬及脱水果蔬相比，能更有效地保持果蔬的新鲜质地和营养价值，食用更方便，生产成本更低[4]。

　　1.3脱水果蔬

　　脱水果蔬是利用先进的加工技术，使原料中的水分，快速减少至1%~3%或更低[5]。脱水果蔬不仅营养损失少、耐贮藏，且重量轻、体积小，便于运输、食用方便，越来越受到人们青睐[6-8]。其中以果蔬脆片和果蔬粉的加工为2种主要的加工方式。果蔬脆片[9]是以新鲜、优质的天然果蔬为原料，以食用植物油为热媒介，在低温真空条件下加热脱水而成，保持了果蔬的原色香味，口感松脆，低热量、高纤维，富含维生素和矿物质，不含防腐剂，携带方便，保存期长，在欧美日等国很受欢迎。果蔬粉加工对原料的大小没有要求，拓宽了果蔬原料的利用范围。果蔬粉可用于食品加工的各个领域，提高产品的营养成分，改善产品的色泽和风味，丰富产品的品种。主要用于面食、膨化食品、肉制品、固体饮料、乳制品、婴幼儿食品、调味品、糖果制品、焙烤制品和方便面等[10]。

　　1.4谷-菜复合食品

　　谷-菜复合食品是以谷物和蔬菜为主要原料，采用科学方法将其复合的产品，其营养、风味、品种及经济效益等多种性能互补，是一种优化的复合食品，如蔬菜面条、蔬菜米粉及营养糊类、蔬菜谷物膨化食品、蔬菜饼干、面条、面包、蛋糕类食品等[11]。

　　1.5果蔬中功能成分的提取

　　果蔬中含有许多天然植物化学物质，它们具有重要的生理活性。如蓝莓被称为果蔬中第一号抗氧化剂，具有防止功能失调的作用和改善短期记忆、提高老年人体内平衡性和协调性等作用。红葡萄中含有白藜芦醇，能抑制胆固醇在血管壁沉积，防止动脉中血小板凝聚，有利于防止血栓形成，还具有抗癌作用;坚果中含有类黄酮，能抑制血小板凝聚、抑菌、抗肿瘤。柑桔中含有胡萝卜素等，能抑制血栓形成，抑菌、抑制肿瘤细胞生长;南瓜中含有环丙基结构的降糖因子，对治疗糖尿病有明显的作用;大蒜中含有硫化合物，有降血脂、抗癌、抗氧化等作用;西红柿中含有番茄红素，具有抗氧化作用，能防止前列腺癌、消化道癌以及肺癌的发生;胡萝卜中含有胡萝卜素，具有抗氧化作用，可消除人体内自由基;生姜中含有姜醇和姜酚等，具有抗凝、降血酯、抗肿瘤等作用;菠菜中含有叶黄素，有减缓中老年人眼睛自然退化的作用。从果蔬中分离、提取、浓缩这些功能成分，制成胶囊或将这些功能成分添加到各种食品中，是当前果蔬加工的新趋势。

　　1.6果蔬汁加工

　　近年我国的果蔬汁加工业有了较大的发展，大量引进国外先进果蔬加工生产线，采用高温瞬时灭菌、无菌包装、膜分离等先进的加工技术生产果蔬汁。目前果蔬汁新品种有：浓缩果汁，其体积小、重量轻，可减少贮藏、包装及运输的费用，有利于国际贸易;中性复合果蔬汁不是用浓缩果蔬汁加水还原而来，而是果蔬原料经取汁后直接灭菌、包装的成品，免除了浓缩和浓缩汁调配后的灭菌。利用各种果蔬原料的特点，组合调制营养、颜色和风味生产的复合果蔬汁是目前市场上深受欢迎的产品;果肉饮料较好地保留了水果中的膳食纤维，原料利用率较高;乳酸发酵型果蔬饮料为新兴饮料，综合了果蔬汁和乳酸发酵的优点，使原料风味与发酵风味浑然一体，营养成分更加丰富[12，13]。研究表明，果蔬汁有利于提高人体免疫力，如甘蓝汁通过提高人体巨噬细胞和淋巴细胞的活性来增强细胞免疫力，增强人体健康[14，15]。因为果蔬汁能满足人们日益重视的健康、营养要求，已成为果蔬加工的趋势。

　　1.7果蔬的综合利用

　　在果蔬深加工过程中往往有大量废弃物产生，如风落果、不合格果以及大量的下脚料，如果皮、果核、种子、叶、茎、花、根等，这些废弃物中含有较为丰富的营养成分。美国用核果类种仁中的苦杏仁生产杏仁香精;用姜汁的加工副料提取生姜蛋白酶，用于凝乳;从番茄皮渣中提取番茄红素，用以治疗前列腺疾病[16]。新西兰从弥猴桃皮提取蛋白质分解酶，用于防止啤酒冷却时的浑浊，还可作为肉嫩化剂，用于制药可作为消化剂和酶制剂。由此可见，果蔬的综合利用已成为国际果蔬加工业的新热点。

　　2 果蔬的营养价值和保健功能

　　果蔬的营养成分是人类维持生命不可缺少的物质，常吃果蔬对增进身体健康，防病及抑制癌细胞的形成均有很好的作用[17，18]。

　　2.1维生素C

　　所有的果蔬都含有维生素C，蔬菜中以小青辣椒、柿子椒的维生素C含量最高，鲜果中以鲜枣含量最高，猕猴桃中维生素C含量也较高。维生素C是人体不能合成，必需补充的营养成分，它对消化不良、食欲不振、尿路结石、关节炎、高血压、心血管疾病、肝炎等具有较好的防治和辅助治疗作用。

　　2.2维生素A

　　绿色或橙黄色的蔬菜、水果富含胡萝卜素，胡萝卜素被人体吸收后转变为维生素A，能维持正常的视力，促进骨骼、牙齿的生长发育，对皮肤健康与机体免疫功能具有良好的作用。

　　2.3矿物质

　　果蔬含丰富的矿物元素，是人体钙、磷、钾、镁、铁的主要来源。钙含量以水果中最多，最适合婴幼儿和孕妇对钙的需求;绿叶蔬菜含铁多，是预防贫血的佳蔬;果蔬中的镁则具有保护心血管的作用。果蔬中的钾、镁、钠，在体内新陈代谢中呈碱性，有助于维持体液的酸碱平衡。

　　2.4膳食纤维

　　果蔬含有丰富的膳食纤维，是平衡膳食不可缺少的组成部分。膳食纤维对防止便秘、结肠炎等有重要的作用，并可预防结肠癌发生。

　　随着生活质量的不断提高及生活节奏的加快，人们越来越注重自身的保健，通过饮食方式进行自身保健的观念已经逐渐得到广泛认同。人们对果蔬的需求正由数量消费向质量消费转变，即，要求新鲜、方便、营养、安全的果蔬产品。半加工果蔬和混合鲜果蔬汁可满足这一要求。随着速冻技术、冷冻干燥、真空包装、生物技术的日益成熟，为果蔬加工提供了新的技术支持，使果蔬产品向多样化、多元化发展。随着网络销售的普及，果蔬的生产、保鲜、加工和销售已从一个地域走向了世界。

　　参考文献

　　[1]何琳. 果蔬加工技术与产业化[J]. 广东农机，2002，(1)：15-17.

　　[2]吴锦涛，张昭其. 果蔬保鲜与加工[M]. 北京：化学工业出版社，2000：310-315.

　　[3]Carlin F, Nguyen-the C, Hilbert G, et al. Modified atmosphere packaging of freshready to usegrated carrots in polymeric films [J]. J Food Sci, 1990, 55: 1033-1038.

　　[4]Hong G, Peiser G, Cantwell M. Use of controlled atmospheres and heat treatment to maintain quality of intact and minimally processed green onions [J]. Postharvest Biol Technol, 2000, 20: 53-61.

　　[5]孙鹤宁，张静. 果蔬脱水加工与贮藏技术[J]. 天津农业科学，1998，4(1)：41-43.

　　[6]Biswal R N, Bozorgmehr K, Tompkins F D. Osmotic concentration if green beans prior to freezing [J]. J Food Sci, 1991, 56: 1008-1008.

　　[7]Chiralt A, Betoret N, Gras M, et al. Vacuum impregnation and osmotic dehydration in matrix engineering: Application in functional fresh food development [J]. J Food Eng, 2001, 49(8): 175-183.

　　[8]Gomes A , Denise, Lucena B , et al. Osmotic dehydration of acerola fruit [J]. J Food Eng, 2005, 68(1): 99-103

　　[9]Wang J, Chao Y. Drying characteristics of irradiated apple slices [J]. J Food Eng, 2002, 52: 83-88.

　　[10] 廖小军. 果蔬加工技术四大趋势[J]. 江西食品工业，2002，(1)：46-47.

　　[11] 牛广财，孟宪军，周丽萍. 我国果蔬加工的现状及发展前景[J]. 粮油加工与食品机械[J]. 2003，(2)：61-62，65.

　　[12] 东方. 果蔬加工呈现新趋势[J]. 江苏食品与发酵，2004，(2)：34-35.

　　[13] 张亚雄，李伟，胡滨. 果蔬发酵饮料的研制[J]. 中国乳品工业，2004，32(8)：19-21.

　　[14] Kanako O, Kaoru N, Satoe Y, et al . Beneficial effects of the vegetable juice Aojiru on cellular immunity in Japanese young women [J]. Nutr Res, 2004(24): 613-620.

　　[15] Moriguchi S, Taka T, Yamamoto Y, et al. Japanese vegetable juice Aojiru and cellular immune response for health promotion [C]//Vegetables, fruit and herbs in health promotion. CRC Press, 2000: 35-43.

　　[16] Doker U, Salgin I, Sanal U, et al. Modeling of extraction of carotene from apricot bagasse using supercritical CO2 in packed bed extractor [J]. J Supercritical Fluids, 2004(28): 11-19.

　　[17] 刘勤生. 我国蔬菜加工与流通的现状及发展趋势[J]. 粮油加工与食品机械，2000(3)：1-4.

　　[18] 盛国华. 国外功能果蔬制品开发新趋势[J]. 江西食品工业，2004(2)：36-36.