篇一

　　花生加工新技术

　　摘要 花生是我国重要的经济作物之一，具有很高的营养价值和保健价值。该文介绍花生加工的几种途径与方法，包括花生榨油、花生食品加工、花生蛋白质加工、花生壳加工利用，以期为花生加工利用提供参考。

　　关键词 花生;加工技术;食品加工;榨油

　　中图分类号 S565.2 文献标识码 B 文章编号 1007-5739(2014)04-0268-02

　　花生营养保健价值高，含有生物活性成分，是食品、油脂、蛋白质提取、医药保健产品开发和化工产品加工的原料，花生加工产业有望成为中国农村新的经济增长点。

　　1 花生榨油

　　压榨法榨花生油是利用物理方法让油脂从花生中分离出来，不使用任何化学物质，确保产品的原汁原味、安全、卫生和无污染。

　　1.1 清理干燥

　　花生果杂质不但会影响油脂和饼粕的质量，而且会吸附一部分油脂，降低出油率。可采用风选、筛选等方法清理。

　　1.2 剥壳、破碎与软化

　　花生剥壳后，将花生仁破碎为4～6瓣，并对花生进行湿热处理，使之变软。

　　1.3 轧坯与热处理

　　将花生由粒状压成片状，然后热榨。

　　1.4 压榨

　　可分为液压榨油机榨油及小型动力螺旋榨油机榨油。

　　2 花生食品加工

　　2.1 乳皮花生的加工

　　2.1.1 花生包皮成型。把选过的花生仁倒进辘缸中，转动辘缸并向花生粒喷糖液，撒入精面粉。

　　2.1.2 干燥。把已包皮成型的花生放进电热烘炉中干燥，温度控制在180～200 ℃，以脆香为度。

　　2.1.3 上色上味。把已烘熟的花生加进一定量的味色液(糖、味精、精盐和少量色素混合)。

　　2.1.4 再干燥。把已加味色液的熟花生放入烘炉中烘干2次，即成乳皮花生，包装后出售。

　　2.2 风味花生酱的加工

　　2.2.1 原料选择。选用仁色乳白、籽粒饱满、风味正常的花生米，剔除未成熟、虫蛀、霉烂颗粒以及杂质[1-3]。

　　2.2.2 热烫与冷却。花生米精选后，用沸水热烫约5 min后迅速捞起，并放入冷水中冷却，以便去膜。

　　2.2.3 脱膜及漂洗。用手轻搓，去掉衣膜，并用流动清水漂洗干净。

　　2.2.4 打浆及微磨。花生仁漂洗后，用打浆机打成粗浆，再通过胶体磨成细腻浆液[4-6]。

　　2.2.5 调配。花生浆液、蔗糖(白砂糖)、琼脂的用量分别为30 kg、35 kg、250 g。预先配制70%蔗糖液，用少量热水将琼脂溶胀均匀。再将所有物料置于不锈钢配料桶中调和均匀。

　　2.2.6 均质。将料液放于均质机中均质，压力为40 MPa。

　　2.2.7 浓缩及杀菌。60～70 ℃、0.08～0.09 MPa条件下，进行低温真空浓缩，待浓缩后浆液中可溶性固形物含量达到62%～65%时，关闭真空泵，迅速加热酱体至95 ℃，维持50 s进行杀菌，完成后立即进入罐装工序。

　　2.2.8 杀菌。预先用沸水或蒸汽对玻璃瓶及瓶盖进行杀菌，保持酱体温度在85 ℃以上装瓶，并稍留空隙，通过真空封罐机封盖密封[1，3-7]。封罐后置于常压沸水中保持10 min杀菌，完成后逐级水冷至约37 ℃，擦干罐外水分，即得成品。

　　2.3 花生豆腐的加工

　　花生仁选好后，取1 kg放入温水中浸泡1夜，次日捞出，去掉红皮，加水至适量磨浆，用细纱布过滤浆液若干次;将淀粉、面粉、食盐分别按照1 kg、1 kg、100 g的量加入浆液中，搅拌至糊状，倒入铁锅，用文火边煮边搅拌至全部变为白色、无浆液;迅速取出，倒入豆腐盘架上(厚度5 cm左右)，折盖好豆腐包布，压上盖板，待冷却后，便可。

　　3 花生蛋白质加工

　　3.1 花生蛋白饮料加工

　　3.1.1 选料、烘烤。选择无损伤、颗粒饱满、无霉变的花生仁，在130 ℃的烤箱中烘烤10 min。

　　3.1.2 脱皮、浸泡。脱去花生皮可防止花生皮上色素和单宁等在浸泡过程中附于花生仁上，使饮料色泽加深，口感发涩。然后用相当于花生仁8倍重量的水，加入0.5%碳酸氢钠，高温下浸泡24 h，使花生仁吸水膨胀，提高出浆率，同时浸出一部分低聚糖，防止食后胀腹。

　　3.1.3 磨浆、过滤。用清水将浸泡后的花生仁冲洗若干遍，并沥干，加80 ℃水磨浆，水量为花生仁重量的10倍。磨浆后的花生乳用120目滤布过滤。

　　3.1.4 加热。将滤后的花生乳加热煮沸，当温度达80 ℃以后，液面产生较多泡沫，撇去部分泡沫。当温度达94～96 ℃时，液面翻滚，维持1～2 min，即可达到杀菌目的。注意不要过久加热，以免产生分层、沉淀现象。

　　3.1.5 配料、均质。配料用10%～12%花生浆、5%～7%蔗糖、乳糖适量、0.03%增稠剂、0.4%～0.5%乳化剂，软化过滤杀菌后的饮料水。把配好的料液在1.9107～2.4107 Pa的高压下进行均质处理，即可灌浆(均质时料液温度为70～90 ℃)[8-9]。

　　3.1.6 杀菌、冷却。成品灌浆封口后，在85 ℃下保持15 min进行杀菌，然后分段冷却。

　　3.2 花生果茶的制作

　　3.2.1 花生蛋白液制备。选择无损伤、颗粒饱满、无发芽、无霉变的花生为原料，放置入烘箱中烘15 min后，要求温度60～65 ℃，然后取出，用手搓去红皮衣。放入水、0.5%碳酸氢钠中，45～55 ℃浸泡24 h，水量为8倍花生仁重量。再用清水冲洗若干次，沥干，加入80 ℃水磨浆，水量为10倍花生仁重量。用120目滤网过滤浆液。经DPM-30型带喷嘴碟片三相分离机分离得花生蛋白水溶液。待用。 　　3.2.2 胡萝卜汁的制备。选成熟适度、未木质化、胡萝卜素含量高、表皮及根肉呈鲜红色或橙红色的胡萝卜品种，用流动水充分洗涤，用8%碱液于95～100 ℃下浸泡2～4 min，再用清水冲洗。将胡萝卜破碎成2～3 mm碎块，用沸水软化碎块15 min，提取汁液，待用调配果茶。

　　3.2.3 山楂汁的制备。选择品质优良的新鲜山楂，放入水中轻搅3～5 min。将渗液鲜果破碎成2～4瓣，与水按1∶2比例加入储罐，开动循环泵，同时打开进气阀，保持蒸汽压力在0.3 Mpa，使温度升至90～95 ℃，保持10 min，关闭蒸汽，使温度保持在80～90 ℃，渗液10 min即提汁[1-5]。待调配果茶用。

　　3.2.4 花生果茶的制作。将花生蛋白水溶液、胡萝卜汁、山楂汁、蔗糖、羧甲基纤维素钠、柠檬酸分别按照25%、12%、15%、10%、0.4%、0.3%的比例加入到配料罐中，搅拌均匀，加适量软化水至100%。用胶体磨细化果肉微粒，用高压均质机在20～25 MPa条件下均质。再在50～60 ℃、真空度60～80 kPa条件下脱气。物料脱气后，立即罐装，罐装后，密封瓶盖。花生果茶罐装后置于杀菌锅中，在95 ℃条件下杀菌30 min，然后迅速冷却至常温。

　　4 花生壳加工利用

　　4.1 花生壳制取食用纤维

　　选取纯净的花生壳，粗破碎至6～8 mm，加入到0.04%十二烷基硫酸钠水溶液中，搅拌洗涤3～5 min，捞出后沥干，用清水漂洗2遍，然后用清水浸泡3～4 h，中间换水1次。经过离心脱水后，在140～150 ℃下烘干，然后再细粉碎过80目筛，即可制得食用纤维。

　　将糕点、饼干、馒头和面条等中的6%面粉换成食用纤维，制成品的口感良好，有特殊香味，并无干粗感觉。添加食用纤维制成的面条口味正常，韧性良好，耐煮耐泡。

　　4.2 花生壳制酱油

　　4.2.1 制焙。先将花生壳磨成粉，每50 kg壳粉用温水30～35 kg浸泡，上锅蒸1.0～1.5 h，出锅摊晾。降温至30 ℃时，加入神曲250 g，在漏眼筛上摊2 cm厚，放入焙房中，第1天保持37 ℃，第2～3天温度逐渐降至30 ℃，待其成块状，上面布满菌丝时，扣筛将焙料上下翻转。到第5天，取出焙粒捣碎。

　　4.2.2 发酵。按每50 kg花生壳粉制成的焙料，加沸水90 kg，冷却至60 ℃时装缸，放入温室发酵，第3天出缸。

　　4.2.3 熬制。发酵后的焙料按原料花生壳计算，每50 kg加入18 B冷盐水125 kg，浸泡25 h，再放入锅中加热熬至沸腾，达到20 B时，即成为白色酱油。

　　5 参考文献

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