【摘要】对基于工作过程的高职酒品饮料制作课程在内容选取、学习情境设计、教学模式、实践模式、课程评价、保障体系实施等方面进行探索改革，力求让学生在“工作环境”中实现“工作任务”，培养合格的酒吧岗位(群)专业人才。

【关键词】高职　酒品饮料制作课程　改革　工作过程

【中图分类号】G　【文献标识码】A

【文章编号】0450－9889(2012)01C－0029－04

酒品饮料制作是高职酒店管理专业、餐饮管理与服务专业的一门核心课程。其课程目标是使学生能熟练掌握酒水服务、酒品饮料制作、创新与装饰技巧等，具备酒吧岗位(群)基本素质能力、岗位操作能力、岗位管理能力、职业社会能力等基本职业能力。本文基于桂林旅游高等专科学校酒店管理系与企业合作进行基于工作过程的酒品饮料制作课程改革与实践，对该课程的教学改革进行探讨。

一、课程设计思路：校企双赢合作化

在人才培养过程中，校企共建是职业教育课程改革的前提条件。首先，校企共同开展以专业及课程建设为龙头的各项教学基本建设，共享教育教学资源，共同推进全面素质教育，共同推进高职教育教学改革，共同建设工学结合的新型优质课程，共同组织师生参加生产实践，共同促进毕业生就业，实现校企全程合作、互惠双赢。其次，行业、企业专家和技术人员共同参与课程建设的全过程才能确保课程内容的职业性，尤其是在工作岗位或岗位群的确定与典型工作任务的分析、行动领域导出、课程内容设置等方面，必须要征求企业专家意见并进行论证，才能确保课程体系及课程内容的针对性与适用性。

二、课程开发设计：学习过程工作化

成立基于工作过程酒品饮料制作课程开发小组，由校内专任教师、酒吧经理、调酒高级技师、市劳动局职业技能鉴定专家等组成。依据工作过程导向的职业教育理论确定开发流程。酒品饮料制作课程设计坚持“学习的内容是工作，通过工作完成学习内容”的原则，将调酒师酒品饮料出品的整个工作过程作为主要内容，以典型工作任务为载体，设计学习情境，反映出工作对象及工具、工作方法、劳动组织方式和工作要求等。

三、课程内容选取：典型任务项目化

酒品饮料制作课程以酒吧客人酒品饮料消费过程为主线，面向酒吧职业岗位群，基于星级酒店酒吧调酒师真实的酒品饮料制作过程(接受工作任务—酒品饮料制作—酒水装饰一对客酒水服务)进行课程开发与改革，序化串行最典型的工作任务安排学习项目——酒水服务、酒品饮料制作、酒品饮料装饰3大实训项目及11个典型实训任务，如表1所示。学习项目的设计尽可能考虑到典型的酒水服务与调制工作，根据本地区常见的酒吧类型，即选取典型的、包含不同调制方法和不同酒水原料的产品，设计典型工作任务作为学习载体。依据酒水调制基本方法和常见酒水品种的调制设计学习任务，覆盖面较广。每个学习项目下设2—5个学习任务，完成每个学习任务都需要掌握不同类型酒水的相关知识和某种调制方法，完成整个学习项目都会掌握酒吧岗位(群)所需的基本知识和技能。

四、课程教学模式：教学任务情境化；“教、学、做”一体化

为了实现学习过程工作化，教学任务设计必须情境化。教师首先明确各个任务的工作流程、工作对象、工作方法、使用工具、劳动组织方式、与其他任务的关系以及完成这些工作任务所需必备的职业能力即基本素质能力、岗位操作能力、岗位管理能力和职业社会能力，为实现工作任务向行动领域转换、行动领域向学习领域转换以及学习情境的设计奠定生产实际的基础。其次针对每个学习任务，教师提出任务目标，指导学生进行知识准备、物品准备，引导学生主动搜集资料、观察、思考、找寻答案，协助学生做出完成任务的工作计划并实施，任务完成后进行评估和检查。表2以红酒醒酒服务实训任务设计为例，说明学习情境设计的具体内容。

“教、学、做”一体化教学，是重视学生在校学习与实际工作的一致性，有针对性地采取工学交替、任务驱动、项目导向、课堂与工作(实训)地点一体化等行动导向的教学模式，“行动即学习”，突出了学生职业能力的培养和职业素养的养成。这一教学模式打破对单纯以“重复、刚性”的动手操作技能为主要内容的“实训教学”的理解，更加注重职业情景中的实践技能的培养，开发学生工作的能力，而不仅仅是传统意义上的“动手能力”的培养。即酒品饮料调制工作中要求员工做什么，怎样做，教学过程中就教给学生怎样做；使学生能够在“学中做”、“做中学”。

五、课程实践模式：酒吧顶岗实习化

专业学生除了校外实习之外，还利用课余时间分组轮流安排校内生产性实训基地顶岗实习，增强学生就业竞争力。顶岗实习是高职餐饮管理与服务专业重要的校内综合实践课程。通过顶岗实习，学生亲身了解酒吧业的管理制度、酒吧部门的岗位设置、工作安排和酒品饮料制作及服务的流程和酒吧文化，获取对工作的感性认识，掌握部门服务的基本技能、方法和职业基本能力。加强对顶岗实习的有效管理，保证实习质量。第一，制定酒吧顶岗实习规章制度和具体要求，做好实习动员工作，召开实习动员大会，明确实习任务；第二，完善各种教学资料，确保完成学习目标；第三，由酒吧兼职指导教师和校内指导教师共同进行实习指导，在上岗前由酒吧相关人员进行岗前培训，保证学生顶岗实习质量；第四，加强学生顶岗实习期间日常管理工作力度，保证学生生命和财产安全；第五，实习评价主体多元化，由企业兼职指导教师和校内指导教师进行实习评价，企业兼职指导教师对学生顶岗实习情况更加了解，他们根据学生实习情况写出实习鉴定，使评价结果更加客观、公正。

六、课程评价方案：职业能力标准化

本课程评价方案一改传统的教师单方评价体系，取而代之的是“态度”、“知识”、“能力”三个部分组成，由学生和教师共同完成整个评价。态度的设计是从调酒师行业职业道德及合作精神要求出发的；知识是从学生的角度出发，目的是使学生在学习过程中能及时地检测对所学知识的掌握水平，学生自测评价体系主要借助于酒品饮料制作网络自治区精品课程学习平台完成；能力则是对酒吧所涵盖的职业岗位的工作过程和工作任务进行分析，紧密结合中、高级调酒师职业资格考证的技能与素质要求组织。如在酒品饮料创新考核中，小组成员都亲自调制和展示自己创新的鸡尾酒，学生代表还就小组的创新原理、配方设计思路、实施创新过程等作简明扼要的汇报。课程评价由教师与学生共同完成，兼顾学生的学习态度、知识掌握情况以及能力培养三个方面，三者所占比例分别为30％、20％、50％，充分体现重视学生学习态度，强化能力训练与培养，弱化纯理论知识考核的思想。考核方案采用定性和定量标准，并尽可能将定性指标定量化，具体见表3所示。

七、课程团队建设：教师队伍“双师”化

基于工作过程的教学改革对教师要求提高，教师必须具备完成酒品饮料制作所涉及的所有专业理论知识和专业技能，能够选取最典型工作任务。教师课前必须做大量的备课工作，以