生活水平的提高，人们在饮食方面发生了很大的变化，对健康和营养日益重视，需求趋势是营养、保健、安全，绿色天然。乳饮料以其风味独特，口味怡人，清爽不腻，营养丰富等特点深受广大儿童、青少年和女士们的欢迎。乳饮料作为食品饮料行业的新宠，正在国内迅速地扩大市场份额。含乳饮料主打休闲市场，品种和口味多，产品成本低廉，赢利空间较大，因此含乳饮料是各企业主要的发展方向之一[1-3]。

根据有关果汁乳饮料的研制报道，和在前期的试验工作的基础上，发现影响果汁乳饮料口味和稳定性的因素主要是牛奶添加量、果汁含量、砂糖含量、复合稳定剂的选择和配比。所以选择牛奶的添加量（鲜牛奶、脱脂乳粉）、果汁的用量、复合稳定剂用量（耐酸性CMC、瓜尔豆胶）、砂糖用量，设计四因素三水平正交试验，对试验结果进行感官评价，选择最佳的配方，使蜜桃乳饮料口感好，风味佳，营养含量高，稳定性好，保存期长。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.2主要试验仪器

1.3 实验方法

1.3.1工艺流程

桃汁乳饮料的简要生产工艺流程见图1所示

1.3.2技术要点

果汁：一般用浓缩果汁。为防止果肉沉淀，常使用经离心分离及过滤的透明果汁。为保持香味，可使用原榨汁。

乳原料：本产品选用纯鲜乳与脱脂乳混合，使产品达到低脂、低热量的目的，同时防止成品出现脂肪上浮等现象，比例是1：2[4]。

稳定剂： CMC与瓜尔豆胶的配比大于2：1时均有较好的稳定效果。因此本实验稳定剂选用CMC与瓜尔豆胶复配得到的复合稳定剂，配合比例为2：1。[5]

混合调配：由于果汁中含有有机酸，容易出现使蛋白质凝固而发生沉淀的问题。为了有效地缓解和防止这一问题的出现，除了添加稳定剂，还要严格注意配制顺序。首先将稳定剂与不少于稳定剂重量5倍的白砂糖干混均匀（避免稳定剂加入水中后结团难以溶解），加热水溶解制成2%~3%的溶液。白砂糖溶于乳液中后，在搅拌状态下将稳定剂溶液缓慢加入。

冷却：温度最好冷却到20℃以下，添加桃汁和柠檬酸。

加酸：牛奶中的蛋白质因环境偏酸性发生凝聚是产生沉淀的原因之一。果汁乳饮料中含有丰富的乳蛋白，乳蛋白的等电点为pH值4.6~5.2，在此范围内乳蛋白会凝聚，从而产生分层及沉淀；果汁乳饮料的酸味和风味感的良好范围是pH值4.5~4.8，两者pH值范围接近，这就要求生产过程中加酸时应十分小心，酸液浓度过高，加入速度过快或配料搅拌器转速不够高，都会造成乳液局部酸度过高，从而产生产品分层及沉淀[6]。所以添加柠檬酸的浓度要尽可能低，柠檬酸用量3%。

均质：将调配液加热到60℃左右进行均质，压力为20MPa左右。均质可使稳定剂的效果得到充分发挥，并提高饮料的稳定性。

杀菌：75~80℃，10min灭菌。

1.3.3试验设计方案

试验因素分别为A牛乳的用量、B果汁用量、C砂糖用量、D复合稳定剂用量。

1.3.4感官评价

感官评价指标：根据产品的色泽、香味、口感情况进行评分，满分100分。感官评定标准见表2。

1.3.5测定项目及方法

1.3.5.1稳定性测定方法[7.8.9]

把所作产品稀释100倍，用离心机在2000r/min下离心10min，取上清液，用分光光度计在780nm波长下测定其离心前后的吸光值，分别记为A前和A后，利用公式计算稳定性（H），则H越大溶液越稳定。

稳定性H（%）=（A前/A后）×100%。

1.3.5.2蛋白质含量

产品中的蛋白质含量的测定采用凯式定氮法进行。

1.3.5.3脂肪含量

产品中的蛋白质含量的测定采用索式抽提法进行。

2 结果与分析

2.1 试验结果与分析

2.1.1感官评分结果

2.1.2稳定性的测定结果

乳饮料生产一般要求产品在一定时期内不发生沉淀和分层现象。但在实际生产和贮存当中常常发生分层、沉淀等不稳定现象。引起不稳定的因素是多方面的，在制作过程中，微生物污染，悬浮颗粒未充分细化，均会引起混浊沉淀。测定结果如表4。

稳定性的测定只作为参考，虽然在制作过程中严格按照工艺的要求，但是产品的稳定性一般，由此可知影响鲜桃乳饮料稳定性的因素很多，稳定剂的选用和用量，酸味剂的添加量，均质的压力和温度等，都有可能对产品的稳定性产生影响。所以，在饮料生产加工过程中，控制鲜桃乳饮料产品的稳定性和品质是应当注意的首要问题。

2.2 最优方案的选择

由图2可以看出指标得分的变化趋势是：A因素牛奶对品质的影响最显著，直线倾斜度最大，牛奶添加量越多品质越好，60%为最好；B因素果汁随着添加量的增多品质越好；C因素白砂糖在6%~8%范围内对品质的影响不大，8%较好；D因素稳定剂在0.3%~0.5%范围内对产品品质影响较大，0.5%最好。由表5和图2，可以找出各因素的较优水平。产品的最佳工艺配方为A3B3C2D3，即牛奶60%，果汁20%，白砂糖8%，稳定剂0.5%。

2.2.1产品的质量标准

2.2.2.1感官指标

色泽：色泽均匀，呈微黄；

组织状态：质地均匀，长时间放置允许有少量沉淀；

口感：柔和细腻，酸甜适中，爽口滑润；

风味：风味协调，兼有桃香和牛乳特有的风味，无异味。

2.2.2.2理化指标

蛋白质含量：1.2%。

脂肪含量：0.4%。

3 结论

影响鲜桃乳饮料品质的主要因素是牛奶添加量，牛奶含量越多品质越好。其次是复合稳定剂的用量和白砂糖的用量，而果汁对产品的品质影响不明显。

通过正交实验确定的蜜桃乳饮料的最佳配方为：牛奶60%（鲜奶和脱脂乳的比例1：2），果汁20%，白砂糖8%，复稳定剂0.5%（耐酸性CMC和瓜尔豆胶的比例2：1）。添加柠檬酸0.3%，为了增加产品的风味，添加了适量的香精调香。

产品的稳定性一般，由于条件原因没能对各种稳定剂，不同均质压力和温度下对鲜桃乳饮料的稳定性进行研究，在以后的试验中应该尝试做这方面的试验，使产品能达到批量生产，长期贮存的实际意义。

蛋白质含量1.2%，脂肪含量0.4%。

参考文献

1 刘宁，付丽娜.乳饮料发展趋势和风味乳饮料的开发[J].中国乳业.

2004（9）

2 张盛贵.核桃乳饮料的研制[J].粮油加工与食品机械.2002，（7）

3 李晓东，开新强，谢俊杰.搅拌性枸杞酸奶的研制[J].食品工业.2005

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4 胡小松等.软饮料工艺学（第二版）[M].北京：中国农业大学出版社，

2003

5 祝美云等.鲜桃奶固体饮料的研制[J].河南农业大学学报.2002（4）

6 杨少辉，何琏琴.果汁乳饮料加酸工艺的改进[J].食品工业科技.2006

（5）

7 阚健全等.黄桃肉乳稳定性技术的研究[J].西南农业大学学报.1995

（1）

8 詹萍，田呈瑞.菠萝酸奶饮料稳定性的研究[J].食品工业科技.2005（2）

9 李志成等.新型果奶饮料稳定性研究[J].西北农业学报.2006（4）

（责任编辑张芝）