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摘要：研究了白砂糖、柠檬酸、果胶酶及果胶酶作用时间4种因素对打瓜饮料的颜色、澄清度及口感产生的影响。试验结果表明：1g/L的柠檬酸对打瓜饮料的口味影响最大；正交试验法测定的最优组合是A3B1C3D2，即采用110g/L的白砂糖，1g/L的柠檬酸，150mg/L的果胶酶，及果胶酶作用时间为2h时，可使打瓜饮料的颜色呈较为诱人的果汁天然色泽，沉淀程度达到较好，且口味具有较浓烈的果汁滋味。

关键词：打瓜饮料；配料配比；正交试验法；感官评定；微生物检测

打瓜又名籽瓜，形状与西瓜类似，但比西瓜略小，多籽，味淡。打瓜饮料，是通过一系列的流程：原料处理、预煮、打浆、调配、均质、清洗消毒、装罐而获得的饮料。在不同的原料配比和不同的保存环境下，对于饮料的口感和营养都有不同的影响。与传统的果汁饮料相比，本产品通过实验找到打瓜饮料的最佳配比，口感最佳，营养含量最丰盛；利用常见却不被重视的瓜类，制作美味可口且营养丰富的饮料，受到大众的喜爱。到目前为止，饮料行业多为果类饮料，瓜类饮料并未大面积出现在市场中。因为瓜类中含有丰富的营养成分，所以需求量逐渐增多，因此对此的研究也刻不容缓。打瓜饮料口味独特，营养丰富，且原料价格低廉，具有广阔的消费前景。

白砂糖是食糖的一种，其颗粒为结晶状，均匀，颜色洁白，甜味纯正，甜度稍低于红糖。白砂糖味甘、性平，归脾、肺经。有润肺生津、止咳、和中益肺、舒缓肝气、滋阴、调味、除口臭、疗疮去酒毒、解盐卤毒之功效。柠檬酸（Citric acid），又名枸橼酸，在自然界中分布很广，天然存在于植物中。柠檬酸能够防止因酶催化和金属催化引起的氧化作用，从而阻止水果变色变味。此外柠檬酸还具有螯合作用，能够清除某些有害金属，与其他抗氧化剂复配使用时能钝化金属离子，起到协同增效的作用。果胶酶（Pectase；Polygalacturonase）由黑曲霉经发酵精制而得。可用作酶制剂，主要用于果汁澄清，提高果汁过滤速度和果汁率，降低果汁黏度，防止果泥和浓缩果汁的凝胶化，加强打瓜汁的颜色以及果蔬下脚料的综合利用等方面。由于酸、糖及果胶的不同配比对饮料的口感影响不同，故本试验通过正交试验测定出饮料达到最佳口感时的配比，从而生产出颜色纯正、澄清度较好、口感极佳、营养丰富的打瓜饮料。

1材料与方法

1.1试验材料

1.1.1试验样品：果个均匀、无压痕、无虫蚀、味清香的打瓜。

1.1.2包装材料：玻璃瓶，铝盖。

1.1.3试验试剂：白砂糖，柠檬酸，果胶酶。

1.2试验方法

1.2.1试验材料预处理。取打瓜用清水洗净，然后人工将打瓜切开去籽去皮，取瓤。放人打浆机中制得打瓜原汁。将原汁中较大颗粒通过过滤过程除去，进一步得到较为澄清的原汁。

1.2.2不同配料配比下的饮料感官品质。将上述打瓜原汁装在玻璃瓶中，分别加入白砂糖（50g/L，80g/L，110g/L）、柠檬酸（1g/L，3g/L，5g/L）、果胶酶（50mg/t，100mg/L，150mg/L）。由于不同配料采用不同的配比，会使饮料的感官品质有所差异。所以选用白砂糖、柠檬酸、果胶酶以及果胶酶作用时间4个因素进行正交试验，见表3。按正交试验的配比加入配料后，摇匀且盖好瓶盖后放入50℃水浴锅中进行钝化，一定时间后取出，过滤，装罐，于90℃水浴中进行杀菌15min。取出后常温保藏。用未加配料的原汁做空白处理。进行感官评定，数据处理采用正交分析处理系统进行分析。

1.2.3感官品质评定：由品评组人员评判各配比下的饮料感官品质，评价标准如表2。

1.3统计方法

试验结果用Excel进行计算和相关性分析。

2试验结果与分析

2.1不同配料配比下的饮料感官品质

由正交试验结果可知（表3），对于感官品质评定而言，最优处理组合都是A381C3D2，该配比组合感官品质评定得分75.2，颜色、澄清度、口感及总体评价都得到较高肯定。

通过比较R值（极差）可知，B因素（柠檬酸的含量）是影响打瓜饮料感官评定结果的主要因素，B因素的R值略大于其他因素的R值。其中影响饮料感官评定的因素作用主次顺序为：柠檬酸>果胶酶作用时间>果胶酶>白砂糖。所有处理组合均获得较高的评分，杀菌常温保存后，感官品质评定得分是对照的1.39～1.68倍。

3微生物检测

3.1大肠菌群的测定

参照GB 4789.3-2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》进行大肠菌群的测定。

3.2菌落总数的测定

参照GB 4789.3-2010《食品安全国家 标准食品微生物学检验 菌落总数测定》进行菌落总数的测定。

3.3霉菌数量的测定

参照GB 4789.15-2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》进行霉菌含量测定。

3.4致病菌的测定

参照GB 4789.31-2013《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌、志贺氏菌和致泻大肠埃希氏菌的肠杆菌科噬菌体诊断检验》进行各种致病菌的测定。

3.5微生物检测结果（见表4）

4结论

在单因素试验的基础上，通过正交试验得到的打瓜饮料的最佳配料配比：白砂糖含量为110g/L，柠檬酸含量为1g/L，果胶酶含量为150mg/L，果胶酶作用时间为2h。饮料中微生物检测结果：大肠菌群含量合格，菌落总数合格，霉菌含量合格，各种致病菌未检出。